آیا رژیم های غذایی گیاهی مملو از غذاهای فوق فرآوری شده هستند؟

در سال‌های اخیر، غذاهای فوق فرآوری‌شده (UPFs) موضوعی است که مورد بررسی و بحث‌های شدید قرار گرفته است، به‌طوری‌که جایگزین‌های گوشت و لبنیات گیاهی توسط برخی بخش‌های رسانه‌ها و تأثیرگذاران رسانه‌های اجتماعی مورد توجه قرار گرفته‌اند.

فقدان جزئیات در این گفتگوها منجر به ترس‌ها و افسانه‌های بی‌اساس در مورد مصرف جایگزین‌های گوشت و لبنیات گیاهی یا انتقال به رژیم غذایی گیاهی شده است. در این مقاله، هدف ما این است که این موضوع را با عمق بیشتری بررسی کنیم و به سوالات رایج در مورد UPF ها و رژیم های غذایی مبتنی بر گیاه بپردازیم.

غذاهای فرآوری شده چیست؟

هر محصول غذایی که تحت درجاتی از فرآوری قرار گرفته باشد، تحت عنوان "غذای فرآوری شده" قرار می گیرد، مانند انجماد، کنسرو کردن، پختن یا افزودن مواد نگهدارنده و طعم دهنده. این اصطلاح طیف وسیعی از غذاها را در بر می گیرد، از اقلامی که کمتر فرآوری شده مانند میوه ها و سبزیجات یخ زده گرفته تا محصولات بسیار فرآوری شده مانند چیپس و نوشابه های گازدار.

سایر نمونه های رایج غذاهای فرآوری شده عبارتند از:

• لوبیا و سبزیجات کنسرو شده
• غذاهای منجمد و آماده
• نان و نان
• میان وعده هایی مانند چیپس، کیک، بیسکویت و شکلات
• برخی از گوشت ها مانند بیکن، سوسیس و سالامی

غذاهای فوق فرآوری شده چیست؟

هیچ تعریف جهانی پذیرفته شده ای از UPF وجود ندارد، اما به طور کلی، اگر مواد غذایی حاوی موادی باشد که اکثر مردم آن را نمی شناسند یا در آشپزخانه خود در خانه دارند، غذایی فوق فرآوری شده در نظر گرفته می شود. متداول ترین تعریفی که استفاده می شود از سیستم NOVA ¹ که غذاها را بر اساس درجه پردازش آنها طبقه بندی می کند.

NOVA غذاها را به چهار گروه طبقه بندی می کند:

1. فرآوری نشده و حداقل فرآوری شده – شامل میوه، سبزیجات، غلات، حبوبات، گیاهان دارویی، آجیل، گوشت، غذاهای دریایی، تخم مرغ و شیر است. فرآوری به طور قابل توجهی غذا را تغییر نمی دهد، به عنوان مثال انجماد، سرد کردن، جوشاندن یا خرد کردن.
2. مواد فرآوری شده آشپزی - شامل روغن، کره، گوشت خوک، عسل، شکر و نمک است. اینها موادی هستند که از غذاهای گروه 1 به دست می آیند اما خود به خود مصرف نمی شوند.
3. غذاهای فرآوری شده - شامل سبزیجات کنسرو شده، آجیل شور، گوشت شور، خشک، پخته شده یا دودی، ماهی کنسرو شده، پنیر و میوه در شربت. این محصولات معمولا نمک، روغن و شکر اضافه می‌کنند و این فرآیندها به گونه‌ای طراحی شده‌اند که طعم و بو را تقویت کرده یا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
4. غذاهای فوق فرآوری شده – شامل محصولات آماده مصرف مانند نان و نان، شیرینی، کیک، شکلات و بیسکویت، و همچنین غلات، نوشیدنی های انرژی زا، مایکروویو و غذاهای آماده، پای، پاستا، سوسیس، برگر، سوپ فوری و رشته فرنگی.

تعریف کامل NOVA از UPF ها طولانی است، اما نشانه های رایج UPF ها وجود افزودنی ها، تقویت کننده های طعم، رنگ ها، امولسیفایرها، شیرین کننده ها و غلیظ کننده ها است. روش های فرآوری به اندازه خود مواد تشکیل دهنده مشکل ساز در نظر گرفته می شوند.

مشکل غذاهای فوق فرآوری شده چیست؟

نگرانی‌های فزاینده‌ای در مورد مصرف بیش از حد UPF وجود دارد، زیرا آنها با افزایش چاقی، افزایش خطر بیماری‌های قلبی عروقی، فشار خون بالا و برخی سرطان‌ها و همچنین اثرات منفی بر سلامت روده مرتبط هستند. ² آنها همچنین به دلیل بازاریابی شدید و تشویق مصرف بیش از حد مورد انتقاد قرار گرفته اند. در انگلستان تخمین زده می شود که UPF ها بیش از 50 درصد انرژی دریافتی ما را تشکیل می دهند. ³

توجهی که UPF ها دریافت کرده اند منجر به این تصور غلط شده است که هر شکلی از فرآوری به طور خودکار غذا را برای ما «بد» می کند، که لزوماً اینطور نیست. مهم است که بدانیم تقریباً همه غذاهایی که از سوپرمارکت ها می خریم، تحت نوعی پردازش قرار می گیرند و فرآیندهای خاصی می توانند ماندگاری یک غذا را افزایش دهند، از ایمن بودن آن برای مصرف اطمینان حاصل کنند یا حتی مشخصات غذایی آن را بهبود بخشند.

تعریف NOVA از UPF ها لزوماً کل داستان را در مورد ارزش غذایی یک محصول غذایی بیان نمی کند و برخی از کارشناسان این طبقه بندی ها را به چالش کشیده اند.^4,5

در واقع، یک مطالعه اخیر نشان داد که برخی از غذاهایی که به عنوان UPF در نظر گرفته می شوند، مانند نان و غلات، می توانند به دلیل محتوای فیبر بالایشان در یک رژیم غذایی متعادل برای سلامتی ما مفید باشند. ⁶ راهنمای Eatwell انگلستان سلامت عمومی نیز غذاهایی را توصیه می‌کند که در دسته‌بندی‌های فرآوری‌شده یا فوق‌فرآوری‌شده NOVA قرار می‌گیرند، مانند لوبیاهای پخته شده کم نمک و ماست‌های کم‌چرب. ⁷

چگونه جایگزین های وگان با همتایان غیر وگان خود مقایسه می شود؟

اگرچه برخی از منتقدان UPF محصولات گیاهی را مورد توجه قرار داده اند، اما مصرف UPF ها منحصر به افرادی نیست که از رژیم غذایی گیاهی استفاده می کنند. جایگزین های گوشت و لبنیات گیاهی به طور مداوم در مطالعات عمده در مورد تاثیر UPF ها مورد تجزیه و تحلیل قرار نگرفته اند و تحقیقات بیشتری برای تعیین اثرات طولانی مدت مصرف منظم این غذاها بر سلامتی مورد نیاز است.

با این حال، شواهد زیادی وجود دارد که مصرف گوشت فرآوری شده را با برخی سرطان‌ها مرتبط می‌کند ⁽⁸⁾ و بسیاری از غذاهای غیر گیاهی مانند گوشت و پنیر دارای چربی‌های اشباع‌شده بالایی هستند که خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.

جایگزین های گوشت و لبنیات گیاهی به طور گسترده ای متفاوت است، زیرا صدها محصول و برند مختلف وجود دارد و همه آنها از یک سطح پردازش استفاده نمی کنند. به عنوان مثال، برخی از شیرهای گیاهی حاوی قند، مواد افزودنی و امولسیفایر هستند، اما برخی دیگر اینگونه نیستند.

غذاهای گیاهی ممکن است در دسته های مختلف NOVA قرار بگیرند، درست مانند غذاهای غیر گیاهی، بنابراین تعمیم همه غذاهای گیاهی ارزش غذایی محصولات مختلف را منعکس نمی کند.

انتقاد دیگر از UPF های گیاهی این است که نمی توانند از نظر تغذیه ای کافی باشند زیرا فرآوری شده اند. برخی از تحقیقات نشان داده اند که جایگزین های گوشت با پایه گیاهی فرآوری شده نسبت به همتایان غیر وگان خود دارای فیبر بالاتر و چربی اشباع کمتر هستند. ⁹

یک مطالعه اخیر همچنین نشان داد که برخی از همبرگرهای گیاهی دارای مواد معدنی بیشتری نسبت به همبرگرهای گوشتی هستند و اگرچه میزان آهن در همبرگرهای گیاهی کمتر بود، اما به همان اندازه در دسترس زیستی بود.¹⁰

آیا باید استفاده از این محصولات را متوقف کنیم؟

البته، UPF ها نباید جایگزین غذاهای کم فرآوری شده شوند یا جایگزین پخت و پز غذاهای سالم از ابتدا شوند، اما اصطلاح «فرآوری شده» به خودی خود مبهم است و ممکن است تعصب منفی نسبت به برخی غذاها را تداوم بخشد - به خصوص که برخی افراد به دلیل آلرژی و عدم تحمل غذایی به این غذاها وابسته هستند. .

اکثر مردم از نظر زمان فقیر هستند و در اکثر مواقع پخت و پز از ابتدا برایشان مشکل است و همین امر تمرکز بیش از حد بر روی UPF ها را بسیار نخبه می کند.

بدون مواد نگهدارنده، ضایعات مواد غذایی به طور قابل توجهی افزایش می یابد زیرا محصولات ماندگاری بسیار کوتاه تری خواهند داشت. این امر منجر به تولید کربن بیشتر می‌شود، زیرا برای پوشش مقداری که هدر می‌رود، باید غذای بیشتری تولید شود.

ما همچنین در بحبوحه بحران هزینه زندگی هستیم و اجتناب از UPF ها به طور کامل باعث افزایش بودجه محدود مردم می شود.

محصولات گیاهی نیز نقش بیشتری در سیستم غذایی ما دارند. مطالعات متعدد نشان داده اند که پرورش حیوانات برای غذا برای محیط زیست مضر است و جمعیت رو به رشد جهانی را حفظ نخواهد کرد.

برای مبارزه با بحران آب و هوا و تضمین امنیت غذایی جهانی، تغییر به سمت مصرف بیشتر غذاهای گیاهی مورد نیاز است. جایگزین‌های گیاهی فرآوری‌شده مانند سوسیس، همبرگر، ناگت و شیر غیرلبنی به مردم کمک می‌کند تا به رژیم غذایی سازگارتر با محیط‌زیست روی بیاورند، و در عین حال میلیون‌ها حیوان را از رنج نجات ندهند.

بررسی دقیق جایگزین‌های گیاهی اغلب نادرست است و تفاوت‌های ظریفی ندارد، و همه ما باید به دنبال این باشیم که بیشتر غذاهای گیاهی کامل را در رژیم غذایی خود بگنجانیم.

نظرسنجی‌های رسمی شرکت‌کنندگان گیاه‌خواری ما به ما می‌گویند که بسیاری از مردم زمانی که به سمت یک رژیم غذایی گیاه‌خواری سالم‌تر حرکت می‌کنند، به‌طور مرتب از جایگزین‌های گیاهی فرآوری‌شده استفاده می‌کنند، زیرا جایگزینی آسان با غذاهای آشنا هستند.

با این حال، از آنجایی که مردم غذا خوردن مبتنی بر گیاه را آزمایش می‌کنند، اغلب شروع به کشف طعم‌ها، دستور العمل‌ها و غذاهای کامل مانند حبوبات و توفو می‌کنند که به تدریج وابستگی آن‌ها به گوشت فرآوری شده و جایگزین‌های لبنی را کاهش می‌دهد. در نهایت، این محصولات به جای یک کالای اصلی روزمره تبدیل به یک اغراق یا گزینه راحتی می شوند.

تحقیقات به طور مداوم نشان داده است که یک رژیم غذایی کامل و گیاهی سرشار از فیبر و آنتی اکسیدان است و همچنین چربی اشباع شده کمی دارد. رژیم‌های غذایی گیاهی خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش می‌دهند و در برخی موارد حتی این بیماری را معکوس می‌کنند. ¹¹

خوردن گیاهی نیز با کاهش کلسترول ¹² و فشار خون، ¹³ و کاهش خطر بیماری قلبی مرتبط است. پیروی از یک رژیم غذایی گیاهی حتی می تواند خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش دهد. ¹⁴ هنگامی که UPF های گیاهی توسط رسانه ها و تأثیرگذاران رسانه های اجتماعی برانگیخته می شوند، مزایای یک رژیم غذایی سالم مبتنی بر گیاه اغلب از گفتگو حذف می شود.

منابع:

1. Monteiro، C.، Cannon، G.، Lawrence، M.، Laura Da Costa Louzada، M. و Machado، P. (2019). غذاهای فوق فرآوری شده، کیفیت رژیم غذایی و سلامت با استفاده از سیستم طبقه بندی NOVA. [آنلاین] موجود در: https://www.fao.org/ .

2. برنامه تحقیقات جهانی غذا UNC (2021). غذاهای فوق فرآوری شده: تهدیدی جهانی برای سلامت عمومی [آنلاین] plantbasedhealthprofessionals.com. موجود در: https://plantbasedhealthprofessionals.com/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

3. Rauber, F., Louzada, ML da C., Martinez Steele, E., Rezende, LFM de, Millett, C., Monteiro, CA and Levy, RB (2019). غذاهای فوق فرآوری شده و مصرف بیش از حد شکر آزاد در بریتانیا: یک مطالعه مقطعی نماینده ملی BMJ Open, [آنلاین] 9(10), p.e027546. doi: https://doi.org/ .

4. بنیاد تغذیه بریتانیا (2023). مفهوم غذاهای فوق فرآوری شده (UPF). [آنلاین] nutrition.org. بنیاد تغذیه بریتانیا موجود در: https://www.nutrition.org.uk/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

5. Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C. and Darmon, N. (2022). غذاهای فوق فرآوری شده: سیستم NOVA چقدر کاربردی است؟ European Journal of Clinical Nutrition, 76. doi: https://doi.org/ .

6. کوردووا، آر.، ویالون، وی.، فونتوی، ای.، پروشه-نورای، ال.، جانسانا، آ. و واگنر، ک.-اچ. (2023). مصرف غذاهای فوق فرآوری شده و خطر ابتلا به چند بیماری سرطان و بیماری های قلبی متابولیک: یک مطالعه کوهورت چند ملیتی. [آنلاین] thelancet.com. موجود در: https://www.thelancet.com/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

7. بهداشت عمومی انگلستان (2016). راهنمای Eatwell. [آنلاین] gov.uk. بهداشت عمومی انگلستان موجود در: https://assets.publishing.service.gov.uk/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

8. تحقیقات سرطان انگلستان (2019). آیا خوردن گوشت فرآوری شده و قرمز باعث سرطان می شود؟ [آنلاین] تحقیقات سرطان انگلستان. موجود در: https://www.cancerresearchuk.org/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

9. الساندرینی، R.، براون، MK، Pombo-Rodrigues، S.، Bhageerutty، S.، He، FJ و MacGregor، GA (2021). کیفیت غذایی محصولات گوشتی گیاهی موجود در بریتانیا: یک بررسی مقطعی. مواد مغذی، 13(12)، ص4225. doi: https://doi.org/ .

10. Latunde-Dada، ​​GO، Naroa Kajarabille، Rose, S., Arafsha, SM, Kose, T., Aslam, MF, Hall, WL and Sharp, P. (2023). محتوای و در دسترس بودن مواد معدنی در همبرگرهای گیاهی در مقایسه با برگر گوشت. مواد مغذی، 15 (12)، pp.2732-2732. doi: https://doi.org/ .

11. کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول (2019). دیابت. [آنلاین] کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول. موجود در: https://www.pcrm.org/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

12. کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول (2000). کاهش کلسترول با رژیم غذایی گیاهی [آنلاین] کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول. موجود در: https://www.pcrm.org/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

13. کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول (2014). فشار خون بالا . [آنلاین] کمیته پزشکان برای پزشکی مسئول. موجود در: https://www.pcrm.org/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].

14. سرطان روده انگلستان (2022). رژیم غذایی گیاهی ممکن است خطر سرطان روده را کاهش دهد. [آنلاین] سرطان روده انگلستان. موجود در: https://www.bowelcanceruk.org.uk/ [دسترسی در 8 آوریل 2024].