La solution végétalienne ultime pour les amateurs de viande

Jordi Casamitjana, l'auteur du livre « Ethical Vegan », propose la réponse végétalienne ultime à la remarque courante « J'aime le goût de la viande » que les gens disent comme excuse pour ne pas devenir végétalien.

Je l'ai détesté la première fois que je l'ai goûté.

C'était peut-être au début des années 1970, lorsque mon père m'a acheté une bouteille d'eau tonique sur une plage alors qu'ils n'avaient plus de cola. Je pensais que ce serait de l'eau gazeuse, alors quand je l'ai mise dans ma bouche, je l'ai crachée avec dégoût. J'ai été surpris par le goût amer et je l'ai détesté. Je me souviens très clairement avoir pensé que je ne comprenais pas comment les gens pouvaient aimer ce liquide amer, car il avait un goût de poison (je ne savais pas que l'amertume venait de la quinine, un composé antipaludique qui vient du quinquina). Quelques années plus tard, j'ai essayé ma première bière et j'ai eu une réaction similaire. C'était amer ! Cependant, à la fin de mon adolescence, je buvais de l'eau tonique et de la bière comme un pro.

Aujourd'hui, l'un de mes aliments préférés est le chou de Bruxelles, connu pour son goût amer, et je trouve les boissons au cola beaucoup trop sucrées. Qu’est-il arrivé à mon sens du goût ? Comment pourrais-je ne pas aimer quelque chose à un moment donné et l’aimer plus tard ?

C'est drôle comment fonctionne le goût, n'est-ce pas ? On utilise même le verbe goûter lorsqu'il affecte d'autres sens. Nous demandons quels sont les goûts de quelqu'un en matière de musique, ses goûts pour les hommes, ses goûts pour la mode. Ce verbe semble avoir acquis une certaine puissance au-delà de la sensation ressentie dans notre langue et notre palais. Même lorsque des végétaliens comme moi sortent dans la rue pour faire un peu de sensibilisation végétalienne en essayant d'aider des étrangers à arrêter de soutenir l'exploitation animale et à adopter la philosophie végétalienne pour le bénéfice de tous, nous obtenons souvent des réponses utilisant ce verbe sauvage. On entend souvent : « Je ne pourrais jamais être végétalien parce que j’aime trop le goût de la viande ».

Si vous y réfléchissez, c'est une réponse étrange. C'est comme essayer d'empêcher quelqu'un de conduire une voiture dans un centre commercial bondé et que la personne lui dise : « Je ne peux pas m'arrêter, j'aime trop la couleur rouge ! ». Pourquoi donne-t-on une telle réponse à un étranger visiblement préoccupé par la souffrance des autres ? Depuis quand le goût est une excuse valable pour quoi que ce soit ?

Ce genre de réponses peut me paraître étrange, je pense que cela vaut la peine de déconstruire un peu pourquoi les gens ont utilisé l'excuse du « goût de la viande », et de compiler une sorte de réponse végétalienne ultime à cette remarque courante, au cas où cela serait utile aux végétaliens. des militants qui tentent de sauver le monde.

Le goût est relatif

Mon expérience avec l’eau tonique ou la bière n’est pas unique. La plupart des enfants n’aiment pas les aliments et les boissons amers et adorent (jusqu’à l’obsession) les aliments sucrés. Tous les parents le savent et ont, à un moment ou à un autre, utilisé le pouvoir de la douceur pour contrôler le comportement de leur enfant.

Tout est dans nos gènes. Il existe un avantage évolutif pour un enfant de détester les aliments amers. Nous, les humains, ne sommes qu'un type de singe, et les singes, comme la plupart des primates, donnent naissance à des petits qui grimpent sur la mère et passent un certain temps à grandir pendant que la mère les porte à travers la forêt ou la savane. Au début, ils viennent d'être allaités, mais à un moment donné, ils devront apprendre à manger des aliments solides. Comment font-ils cela? En regardant simplement ce que mange la mère et en essayant de l'imiter. Mais c'est là le problème. Il ne serait pas difficile pour les bébés primates curieux, surtout s'ils sont sur le dos de leur mère, d'attraper un fruit ou une feuille en essayant de le manger sans que leur mère s'en rende compte, et comme toutes les plantes ne sont pas comestibles (certaines peuvent même être vénéneuses). ) les mères ne pourront peut-être pas les arrêter à tout moment. Il s’agit d’une situation risquée qui doit être gérée.

L’évolution a cependant fourni la solution. Cela a donné à tout ce qui n'est pas un fruit comestible mûr un goût amer pour un bébé primate, et pour ce bébé, il considère le goût amer comme un goût dégoûtant. Comme je l'ai fait lorsque j'ai essayé pour la première fois l'eau tonique (c'est-à-dire l'écorce de quinquina), cela fait cracher les bébés ce qu'ils mettent dans leur bouche, évitant ainsi tout poison potentiel. Une fois que le bébé a grandi et a appris ce qu’est une bonne nourriture, cette réaction exagérée à l’amertume n’est plus nécessaire. Cependant, l'une des caractéristiques du primate humain est la néoténie (la rétention de caractéristiques juvéniles chez l'animal adulte), nous pouvons donc conserver cette réaction quelques années de plus que les autres singes.

Cela nous dit quelque chose d'intéressant. Premièrement, ce goût change avec l’âge, et ce qui peut être savoureux à un moment de notre vie peut ne plus l’être plus tard – et vice versa. Deuxièmement, ce goût a à la fois une composante génétique et une composante apprise, ce qui signifie que l'expérience l'affecte (vous n'aimerez peut-être pas quelque chose au début mais, en l'essayant, « cela grandit sur vous ». Donc, si un sceptique végétalien nous dit que ils aiment tellement le goût de la viande qu'ils ne supportent pas l'idée de ne pas en manger, il y a une réponse simple que vous pouvez donner : les changements de goût .

L'humain moyen a 10 000 papilles gustatives dans la bouche, mais avec l'âge, à partir de 40 ans, celles-ci cessent de se régénérer et le sens du goût s'émousse alors. Il en va de même avec l’odorat, qui joue également un rôle essentiel dans « l’expérience gustative ». D'un point de vue évolutif, le rôle de l'odorat dans l'alimentation est de pouvoir trouver une bonne source de nourriture plus tard (car les odeurs sont très bien mémorisées), et à une certaine distance. L’odorat est bien plus efficace pour faire la différence entre les aliments que le sens du goût, car il nécessite de travailler à distance et doit donc être plus sensible. En fin de compte, la mémoire que nous avons du goût de la nourriture est une combinaison du goût et de l'odeur de la nourriture, donc lorsque vous dites « J'aime le goût de la viande », vous dites « J'aime le goût et l'odeur de la viande ». ", pour être précis. Cependant, comme pour les papilles gustatives, l’âge affecte également nos récepteurs olfactifs, ce qui signifie qu’avec le temps, notre goût change inévitablement et considérablement.

Par conséquent, les aliments que nous trouvons savoureux ou dégoûtants quand nous sommes jeunes sont différents de ceux que nous aimons ou détestons à l’âge adulte, et ceux-ci changent également à partir du moment où nous atteignons l’âge mûr et continuent de changer chaque année parce que nos sens changent. Tout cela joue un jeu dans notre cerveau et nous empêche d’être précis sur ce que nous aimons ou non en termes de goût. Nous nous souvenons de ce que nous détestions et aimions et nous supposons que c'est toujours le cas, et comme cela se produit progressivement, nous ne remarquons pas vraiment à quel point notre sens du goût change. Par conséquent, on ne peut pas utiliser la mémoire du « goût » comme excuse pour ne pas manger quelque chose dans le présent, car cette mémoire ne sera pas fiable et aujourd’hui, vous pourriez cesser d’aimer le goût de quelque chose que vous aimiez auparavant et commencer à aimer quelque chose que vous aimiez. détesté.

Les gens s'habituent à leur nourriture, et ce n'est pas seulement une question de préférences gustatives. Ce n’est pas que les gens « aiment » le goût des aliments au sens strict du terme, mais plutôt qu’ils s’habituent à l’expérience sensorielle d’une combinaison particulière de goût, d’odeur, de texture, de son et d’apparence, et à une expérience conceptuelle de la combinaison. de tradition valorisée, de nature supposée, de souvenir agréable, de valeur nutritionnelle perçue, d'adéquation au genre, d'association culturelle et de contexte social - pour éclairer le choix, la signification de l'aliment peut être plus importante que l'expérience sensorielle qui en découle (comme dans Carol J Adams livre La politique sexuelle de la viande ). Les changements dans l'une de ces variables peuvent créer une expérience différente, et parfois les gens ont peur des nouvelles expériences et préfèrent s'en tenir à ce qu'ils savent déjà.

Le goût est changeant, relatif et surfait, et ne peut pas être la base de décisions transcendantes.

Les produits autres que la viande ont meilleur goût

J'ai vu une fois un documentaire qui m'a laissé une forte impression. Il s'agissait de l'anthropologue belge Jean Pierre Dutilleux rencontrant pour la première fois en 1993 des gens de la tribu Toulambis de Papouasie-Nouvelle-Guinée, qui semblaient n'avoir jamais rencontré de Blancs auparavant. La façon dont les gens de deux cultures se sont rencontrés pour la première fois et comment ils ont communiqué entre eux était fascinante, les Toulambis étant effrayés et agressifs au début, puis plus détendus et amicaux. Pour gagner leur confiance, l'anthropologue leur a offert de la nourriture. Il prépara du riz blanc pour lui et son équipage et l'offrit aux Toulambis. Lorsqu’ils l’ont essayé, ils l’ont rejeté avec dégoût (je ne suis pas surpris, car le riz blanc, contrairement au riz complet – le seul que je mange actuellement – ​​est un aliment assez transformé. Mais voici ce qui est intéressant. L’anthropologue a ajouté quelques du sel au riz et le leur rendit, et cette fois ils l'adorèrent.

Quelle est la leçon ici ? Ce sel peut tromper vos sens et vous faire aimer des choses que vous n’aimeriez pas naturellement. En d’autres termes, le sel (que la plupart des médecins vous recommandent d’éviter en grande quantité) est un ingrédient trompeur qui perturbe votre instinct naturel d’identification des bons aliments. Si le sel n'est pas bon pour la santé (le sodium qu'il contient si vous n'avez pas assez de potassium, pour être précis), pourquoi l'aimons-nous autant ? Eh bien, parce que ce n'est mauvais pour vous qu'en grande quantité. En faible quantité, il est essentiel de reconstituer les électrolytes que nous pouvons perdre par la transpiration ou la miction. Il est donc adaptatif d'aimer le sel et de l'obtenir lorsque nous en avons besoin. Mais l'emporter avec soi tout le temps et l'ajouter à tous les aliments n'est pas une bonne chose lorsque nous en avons besoin, et comme les sources de sel dans la nature sont rares pour les primates comme nous, nous n'avons pas développé de façon naturelle d'arrêter d'en prendre (nous ne le faisons pas). Je ne semble pas avoir d'aversion pour le sel quand on en a assez).

Le sel n’est pas le seul ingrédient doté de telles propriétés de triche. Il y en a deux autres avec des effets similaires : le sucre raffiné (saccharose pur) et les graisses insaturées, tous deux envoyant le message à votre cerveau que cet aliment contient beaucoup de calories et donc votre cerveau vous fait les aimer (car dans la nature vous ne trouverez pas d'aliments riches en calories). nourriture aussi souvent). Si vous ajoutez du sel, du sucre raffiné ou des graisses saturées à quelque chose, vous pouvez le rendre savoureux à tout le monde. Vous déclencherez l’alerte « nourriture d’urgence » dans votre cerveau qui vous fera éclipser toute autre saveur comme si vous aviez trouvé un trésor que vous devez collecter de toute urgence. Pire encore, si vous ajoutez les trois ingrédients en même temps, vous pouvez même rendre le poison appétissant au point que les gens continueraient à le manger jusqu'à leur mort.

C’est ce que fait la production alimentaire moderne, et c’est pourquoi les gens continuent de mourir en mangeant des aliments malsains. Le sel, les graisses saturées et les sucres raffinés sont les trois « maux » addictifs de l’alimentation moderne et les piliers de la restauration rapide ultra-transformée dont les médecins nous demandent sans cesse de nous éloigner. Toute la sagesse millénaire des Toulambis a été jetée avec une pincée de ce perturbateur de goût « magique », les attirant dans le piège alimentaire dans lequel les civilisations modernes sont prises au piège.

Cependant, ces trois « diables » font bien plus que simplement changer notre goût : ils l’engourdissent, le submergent d’ultra-sensations, de sorte que nous perdons progressivement la capacité de goûter autre chose et que nous manquons des subtilités des saveurs qui s’offrent à nous. Nous devenons accros à ces trois ingrédients dominateurs, et nous sentons que, sans eux, tout a désormais un goût fade. La bonne nouvelle est que ce processus peut être inversé, et si nous réduisons la consommation de ces trois perturbateurs, nous récupérons le sens du goût – ce qui, je peux en témoigner, m'est arrivé lorsque je suis passé d'un régime végétalien générique à une alimentation complète. Alimentation basée sur moins de transformation et moins de sel.

Alors, quand les gens disent aimer le goût de la viande, le sont-ils vraiment, ou ont-ils aussi été envoûtés par le sel ou le gras ? Eh bien, vous connaissez la réponse, n'est-ce pas ? Les gens n’aiment pas le goût de la viande crue. En fait, la plupart des humains vomiraient si vous leur faisiez manger. Vous devez en changer le goût, la texture et l'odeur pour la rendre appétissante. Ainsi, lorsque les gens disent qu'ils aiment la viande, ils aiment en réalité ce que vous avez fait à la viande pour lui enlever son goût réel. Le processus de cuisson y contribue en partie car en éliminant l'eau avec la chaleur, le cuisinier concentre les sels présents dans les tissus des animaux. La chaleur a également modifié la graisse, la rendant plus croustillante, ajoutant une nouvelle texture. Et, bien sûr, le cuisinier aurait ajouté du sel et des épices pour augmenter l'effet ou ajouté plus de graisse (de l'huile pendant la friture, par exemple. Cela peut ne pas suffire, cependant. La viande est tellement dégoûtante pour les humains (car nous sommes un frugivore) espèces comme nos plus proches parents ), que nous devons également changer sa forme et lui donner davantage l'apparence d'un fruit (en le rendant doux et rond comme une pêche ou long comme une banane, par exemple), et le servir avec des légumes et d'autres ingrédients végétaux pour le dissimuler, les animaux carnivores n'assaisonnent pas la chair qu'ils mangent comme ils l'aiment telle quelle.

Par exemple, nous masquons le muscle de la patte d'un taureau en enlevant le sang, la peau et les os, en brisant le tout ensemble, en créant une boule que nous aplatissons à une extrémité, en ajoutant du sel et des épices et en la brûlant pour réduire le teneur en eau et modifiez la graisse et les protéines, puis placez-le entre deux morceaux de pain rond à base de grains de blé et de graines de sésame pour que tout ressemble à un fruit sphérique juteux, mettez quelques plantes comme les concombres, l'oignon et la laitue entre les deux, et ajoutez un peu de sauce tomate pour la rendre plus rouge. Nous préparons un hamburger à partir d'une vache et aimons le manger car il n'a plus le goût de viande crue et ressemble plutôt à un fruit. Nous faisons de même avec les poulets, en les transformant en nuggets dans lesquels aucune chair n'est plus visible en les recouvrant de blé, de graisse et de sel.

Ceux qui disent aimer le goût de la viande pensent que oui, mais ce n’est pas le cas. Ils aiment la façon dont les cuisiniers ont changé le goût de la viande et lui ont donné un goût différent. Ils aiment la façon dont le sel et les graisses modifiées masquent le goût de la viande et la rapprochent du goût des produits non carnés. Et devine quoi? Les cuisiniers peuvent faire de même avec les plantes et leur donner un goût plus appétissant avec du sel, du sucre et de la graisse, ainsi que les modifier selon les formes et les couleurs que vous préférez. Les cuisiniers végétaliens peuvent également préparer des hamburgers , des saucisses et des nuggets , aussi sucrés, salés et gras que vous les aimez si c'est ce que vous voulez - après plus de 20 ans d'être végétalien, je ne le fais plus, d'après le chemin.

Dans la deuxième décennie du 21 ^e siècle, il n'y a plus d'excuse pour prétendre que le goût est ce qui vous empêche de devenir végétalien, car pour chaque plat ou aliment non végétalien, il existe une version végétalienne que la plupart des gens trouveraient identique s'ils le faisaient. on ne nous a pas dit qu'elle était végétalienne (comme nous l'avons vu en 2022 lorsqu'un « expert en saucisses » anti-végétalien britannique a été trompé en direct à la télévision en lui faisant dire qu'une saucisse végétalienne était « succulente et délicieuse » et qu'il pouvait « goûter la viande qu'elle contient », car on lui a fait croire qu'il s'agissait de vraie viande de porc).

Ainsi, une autre réponse à la remarque « Je ne peux pas être végétalien parce que j'aime trop le goût de la viande » est la suivante : « Oui, vous pouvez, parce que vous n'aimez pas le goût de la viande, mais le goût de ce que font les cuisiniers et les chefs. à partir de celui-ci, et les mêmes chefs peuvent recréer les mêmes goûts, odeurs et textures que vous aimez, mais sans utiliser de chair animale. Des chefs carnivores intelligents vous ont incité à aimer leurs plats de viande, et des chefs végétaliens encore plus intelligents peuvent également vous inciter à aimer les plats à base de plantes (ils ne sont pas obligés de le faire, car de nombreuses plantes sont déjà délicieuses sans transformation, mais ils le font pour vous, alors vous pouvez conserver vos addictions si vous le souhaitez). Si vous ne les laissez pas tromper votre goût comme vous le faites avec des chefs carnivores, alors le goût n'a rien à voir avec votre réticence à devenir végétalien, mais avec vos préjugés.

L'éthique du goût

Ce double standard consistant à traiter les aliments végétaliens transformés comme suspects mais à accepter les aliments transformés non végétaliens révèle que le rejet du véganisme n’a rien à voir avec le goût. Cela montre que ceux qui utilisent cette excuse croient que le véganisme est un « choix » dans le sens où il s’agit d’une opinion personnelle sans conséquence, juste une question de « goût » au sens non sensoriel du mot, et traduisent ensuite cette interprétation erronée en utilisant le remarque « goût de viande » pensant qu'ils ont donné une bonne excuse. Ils mélangent les deux sens du mot « goût » sans se rendre compte à quel point cela semble ridicule vu de l’extérieur (comme l’exemple « Je ne peux pas m’arrêter, j’aime trop la couleur rouge » évoqué plus tôt).

C’est précisément parce qu’ils pensent que le véganisme est une tendance de mode ou un choix trivial qu’ils n’appliquent aucune considération éthique qui y est associée, et c’est là qu’ils se sont trompés. Ils ne savent pas que le véganisme est une philosophie qui cherche à exclure toute forme d'exploitation animale et de cruauté envers les animaux. C'est pourquoi les végétaliens mangent des aliments à base de plantes non pas parce qu'ils en préfèrent le goût à celui de la viande ou des produits laitiers (même s'ils le souhaitent). peuvent le faire), mais parce qu’ils considèrent qu’il est moralement répréhensible de consommer (et de payer) un produit issu de l’exploitation animale. Le rejet de la viande par les végétaliens est une question d'éthique, pas une question de goût, c'est pourquoi cela doit être signalé à ceux qui utilisent l'excuse du « goût de la viande ».

Ils doivent être confrontés à des questions éthiques qui révèlent l’absurdité de leur propos. Par exemple, qu’est-ce qui est le plus important, le goût ou la vie ? Pensez-vous qu’il est éthiquement acceptable de tuer quelqu’un à cause de son goût ? Ou à cause de leur odeur ? Ou à cause de leur apparence ? Ou à cause de la façon dont ils sonnent ? Seriez-vous prêt à tuer et à consommer des humains s'ils étaient cuits pour vous donner un très bon goût ? Mangeriez-vous votre cuisse si elle était coupée par les meilleurs bouchers et cuisinée par les meilleurs chefs du monde ? Vos papilles gustatives comptent-elles plus que la vie d’un être sensible ?

La vérité est que personne ne rejette le véganisme (ou le végétarisme) uniquement parce qu’il aime trop le goût de la viande, malgré ce qu’il prétend. Ils le disent parce que c'est facile à dire et ils pensent que cela semble être une bonne réponse, car personne ne peut contester le goût de quelqu'un, mais lorsqu'ils sont confrontés à l'absurdité de leurs propres mots et qu'ils se rendent compte que la question n'est pas « Qu'est-ce que aimez-vous?" mais « Qu'est-ce qui est moralement juste ? », ils essaieront probablement de trouver une meilleure excuse. Une fois que vous avez fait le lien entre un steak et une vache, une saucisse et un cochon, une nugget et un poulet, ou un sandwich fondu et un thon, vous ne pouvez plus les déconnecter et continuer votre vie comme si vous ne l'aviez pas fait. rien de mal à traiter ces animaux comme de la nourriture.

Nourriture compatissante

Les sceptiques végétaliens sont connus pour utiliser des excuses stéréotypées qu’ils ont entendues quelque part sans trop réfléchir à leurs mérites, car ils ont tendance à cacher les véritables raisons pour lesquelles ils ne sont pas encore devenus végétaliens. Ils peuvent utiliser les remarques « Les plantes aussi ressentent la douleur » , « Je ne pourrais jamais devenir végétalien », « C'est le cercle de la vie », « Les chiens, cependant » et « D'où tirez-vous vos protéines » - et j'ai écrit des articles. compiler la réponse végétalienne ultime à tout cela également - pour cacher le fait que la véritable raison pour laquelle ils ne sont pas végétaliens est la paresse morale, une mauvaise autonomie, une insécurité rampante, la peur du changement, le manque d'action, le déni obstiné, les positions politiques, l'antisocialité. préjugé, ou simplement habitude incontestée.

Alors, quelle est la réponse végétalienne ultime à cette question ? Ça vient:

« Le goût change avec le temps , il est relatif, et souvent surfait, et ne peut pas être la base de décisions importantes, comme la vie ou la mort de quelqu'un d'autre. Vos papilles gustatives ne comptent pas plus que la vie d’un être sensible. Mais même si vous pensez que vous ne pouvez pas vivre sans le goût de la viande, cela ne devrait pas vous empêcher de devenir végétalien car vous n'aimez pas le goût de la viande en soi, mais le goût, l'odeur, le son et l'apparence de ce que font les cuisiniers et les chefs. à partir de celui-ci, et les mêmes chefs peuvent recréer les mêmes goûts, odeurs et textures que vous aimez, mais sans utiliser de chair animale. Si le goût est votre principal obstacle pour devenir végétalien, alors cela est facile à surmonter, car vos plats préférés existent déjà sous une forme végétalienne et vous ne remarquerez pas la différence.

Si vous n’êtes pas végétalien, sachez que vous n’avez probablement pas encore goûté votre plat préféré de tous les temps. Après quelques recherches, tous ceux qui sont devenus végétaliens ont trouvé parmi la multitude de combinaisons végétales auxquelles ils ont désormais accès leur plat préféré, qui leur était caché par quelques plats carnistes monotones qui engourdissaient leur palais et trompaient leur goût. (il existe beaucoup plus de plantes comestibles à partir desquelles les gens peuvent préparer de délicieux repas que les très rares animaux que les gens mangent). Une fois que vous vous serez adapté à votre nouveau régime alimentaire et que vous aurez éliminé vos anciennes dépendances, la nourriture végétalienne aura non seulement meilleur goût que ce que vous préfériez auparavant, mais elle vous procurera également une meilleure sensation.

Aucun aliment n'a meilleur goût qu'un aliment compatissant, car non seulement il peut avoir vos saveurs et textures préférées, mais il signifie aussi quelque chose de bon et d'important. Jetez un œil à n'importe quel compte de réseau social d'une personne végétalienne depuis quelques années et vous découvrirez ce que signifie profiter d'une nourriture éthique nutritive, délicieuse, colorée et appétissante - par rapport à une chair brûlée, ennuyeuse, malsaine et contraire à l'éthique, assaisonnée de douleur, la souffrance et la mort.

J'adore la nourriture végétalienne.