האם דיאטות צמחיות עמוסות במזונות מעובדים במיוחד?

בשנים האחרונות, מזונות אולטרה-מעובדים (UPFs) היו נושא לבדיקה ודיונים אינטנסיביים, כאשר חלופות בשר וחלב מבוססות צמחים נבחרו על ידי חלקים מסוימים של התקשורת ומשפיעי המדיה החברתית.

חוסר הניואנסים בשיחות הללו הוביל לפחדים ומיתוסים מופרכים לגבי צריכת בשר ותחליפי חלב מהצומח או מעבר לתזונה צמחית. במאמר זה, אנו שואפים לחקור את הנושא לעומק יותר ולטפל בשאלות נפוצות סביב UPFs ותזונה צמחית.

מהם מזון מעובד?

כל מוצר מזון שעבר מידה מסוימת של עיבוד נופל תחת המונח 'מזון מעובד', כגון הקפאה, שימורים, אפייה או תוספת של חומרים משמרים וטעמים. המונח מקיף מגוון רחב של מזונות, החל מפריטים בעיבוד מינימלי כמו פירות וירקות קפואים ועד מוצרים מעובדים בכבדות כמו פריכיות ומשקאות תוססים.

דוגמאות נפוצות אחרות למזון מעובד כוללות:

• שעועית משומרת וירקות
• ארוחות קפואות ומוכנות
• לחם ומוצרי מאפה
• מזונות חטיפים כמו פריכיות, עוגות, ביסקוויטים ושוקולד
• כמה בשרים כמו בייקון, נקניקיות וסלמי

מהם מזונות מעובדים במיוחד?

אין הגדרה מקובלת אוניברסלית של UPFs, אבל באופן כללי, מזון נחשב אולטרה-מעובד אם הוא מכיל מרכיבים שרוב האנשים לא היו מזהים או שיש להם במטבח שלהם בבית. ההגדרה הנפוצה ביותר מגיעה ממערכת NOVA ¹ , המסווגת מזונות על סמך מידת העיבוד שלהם.

NOVA מסווגת מזונות לארבע קבוצות:

1. לא מעובד ומעובד מינימלית - כולל פירות, ירקות, דגנים, קטניות, עשבי תיבול, אגוזים, בשר, פירות ים, ביצים וחלב. העיבוד אינו משנה באופן משמעותי את המזון, למשל הקפאה, קירור, הרתחה או קיצוץ.
2. מרכיבים קולינריים מעובדים - כולל שמנים, חמאה, שומן חזיר, דבש, סוכר ומלח. אלו הם חומרים שמקורם במזונות מקבוצה 1 אך הם אינם נצרכים בעצמם.
3. מזון מעובד - כולל ירקות משומרים, אגוזים מלוחים, בשר מלוח, מיובש, נרפא או מעושן, שימורי דגים, גבינה ופירות בסירופ. במוצרים אלו נוטים להוסיף מלח, שמן וסוכר והתהליכים נועדו לשפר את הטעם והריח או לגרום להם להימשך זמן רב יותר.
4. מזונות מעובדים במיוחד - כולל מוצרים מוכנים לאכילה כגון לחמים ולחמניות, מאפים, עוגות, שוקולד וביסקוויטים, כמו גם דגנים, משקאות אנרגיה, מיקרוגל וארוחות מוכנות, פשטידות, פסטה, נקניקיות, המבורגרים, מרקים אינסטנט ו נודלס.

ההגדרה המלאה של NOVA ל-UPFs ארוכה, אך סימנים מובהקים הנפוצים של UPFs הם נוכחות של תוספים, משפרי טעם, צבעים, מתחלבים, ממתיקים ומסמיכים. שיטות העיבוד נחשבות בעייתיות לא פחות מהמרכיבים עצמם.

מה הבעיה עם מזונות מעובדים במיוחד?

ישנן חששות גוברים סביב צריכה מופרזת של UPFs מכיוון שהם נקשרו לעלייה בהשמנה, סיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם וסוגי סרטן מסוימים, כמו גם השפעות שליליות על בריאות המעיים. ² הם גם זכו לביקורת על כך שהם משווקים בכבדות ומעודדים צריכת יתר. בבריטניה, מעריכים ש-UPFs מהווים יותר מ-50% מצריכת האנרגיה שלנו. ³

תשומת הלב שקיבלו ה-UPF הובילה לתפיסה מוטעית רווחת לפיה כל צורת עיבוד הופכת אוטומטית מזון ל"רע" עבורנו, מה שלא בהכרח המקרה. חשוב להכיר בכך שלמעשה כל המזונות שאנו קונים מסופרמרקטים עוברים צורה כלשהי של עיבוד ותהליכים מסוימים יכולים להאריך את חיי המדף של המזון, להבטיח שהוא בטוח לצריכה או אפילו לשפר את הפרופיל התזונתי שלו.

ההגדרה של NOVA ל-UPFs לא בהכרח מספרת את כל הסיפור על הערך התזונתי של מוצר מזון וכמה מומחים ערערו על הסיווגים הללו.^4,5

למעשה, מחקר שנערך לאחרונה מצא שחלק מהמזונות הנחשבים ל-UPF, כמו לחם ודגני בוקר, יכולים להיות מועילים לבריאותנו כאשר הם חלק מתזונה מאוזנת בשל תכולת הסיבים הגבוהה שלהם. ⁶ מדריך Eatwell של אנגליה לבריאות הציבור ממליץ גם על מזונות שייכללו בקטגוריות מעובדות או מעובדות במיוחד של NOVA, כגון שעועית אפויה דלת מלח ויוגורט מופחת שומן. ⁷

איך משתווים חלופות טבעוניות למקבילותיהן הלא טבעוניות?

למרות שמוצרים על בסיס צמחי הובחנו על ידי כמה מבקרים של UPFs, צריכת UPFs אינה בלעדית לאנשים שאוכלים תזונה צמחית. חלופות בשר ומוצרי חלב על בסיס צמחי לא נותחו באופן עקבי במחקרים גדולים על ההשפעה של UPFs, ויש צורך במחקר נוסף כדי לקבוע את ההשפעות הבריאותיות ארוכות הטווח של צריכה קבועה של מזונות אלו.

עם זאת, ישנן עדויות רבות המקשרות בין צריכת בשר מעובד לסוגי סרטן מסוימים ⁸ ומאכלים רבים שאינם טבעוניים כמו בשר וגבינה מכילים כמות גבוהה של שומן רווי, מה שמגביר את הסיכון למחלות לב.

חלופות בשר וחלב מצמחים מגוונות מאוד, שכן ישנם מאות מוצרים ומותגים שונים ולא כולם משתמשים באותן רמות עיבוד. לדוגמה, חלק מהחלבים הצמחיים מכילים תוספת סוכרים, תוספים וחומרים מתחלבים, אך אחרים לא.

מזון מן הצומח עשוי להשתלב בקטגוריות שונות של NOVA, בדיוק כפי שמתאים מזון לא טבעוני, כך שהכללה של כל המזונות מהצומח אינה משקפת את הערך התזונתי של מוצרים שונים.

ביקורת נוספת על UPFs על בסיס צמחי היא שהם לא יכולים להיות מספקים מבחינה תזונתית מכיוון שהם עברו עיבוד. מחקרים מסוימים מצאו שחלופות בשר מעובדות מהצומח נוטות להיות גבוהות יותר בסיבים ונמוכות יותר בשומן רווי בהשוואה לעמיתיהם הלא טבעוניים. ⁹

מחקר שנערך לאחרונה מצא גם שחלק מהמבורגרים על בסיס צמחי היו גבוהים יותר במינרלים מסוימים בהמבורגרים מבשר בקר, ולמרות שתכולת הברזל הייתה נמוכה יותר בהמבורגרים מהצומח, היא הייתה זמינה באותה מידה ביולוגית.¹⁰

האם עלינו להפסיק להשתמש במוצרים אלה?

כמובן, UPFs לא צריכים לעקור מזון מעובד מינימלי או להחליף בישול ארוחות בריאות מאפס, אבל המונח "מעובד" עצמו מעורפל ועשוי להנציח הטיה שלילית כלפי מזונות מסוימים - במיוחד מכיוון שחלק מהאנשים תלויים במזונות אלה עקב אלרגיות ואי סבילות למזון .

רוב האנשים דלים בזמן ויתקשו לבשל מאפס רוב הזמן, מה שהופך את המיקוד ההיפר על UPFs מאוד אליטיסטי.

ללא חומרים משמרים, בזבוז המזון יגדל באופן משמעותי מכיוון שלמוצרים חיי מדף קצרים בהרבה. זה יוביל לייצור פחמן רב יותר מכיוון שיהיה צורך לייצר יותר מזון כדי לכסות את הכמות היוצאת לפסולת.

אנחנו גם בעיצומו של משבר יוקר המחיה, והימנעות מוחלטת מ-UPF תגרום למתוח תקציבים מוגבלים של אנשים.

למוצרים על בסיס צמחי יש תפקיד גדול יותר גם במערכת המזון שלנו. מחקרים רבים הוכיחו כי גידול חיות חקלאיות למזון מזיק לסביבה ולא יקיים אוכלוסייה גלובלית גדלה.

יש צורך במעבר לאכילת יותר מזונות מהצומח כדי להילחם במשבר האקלים ולהבטיח ביטחון תזונתי עולמי. מעובדות על בסיס צמחי כמו נקניקיות, המבורגרים, נאגטס וחלב לא חלבי עוזרות לאנשים לעבור לתזונה ידידותית יותר לסביבה, שלא לדבר על חוסך מיליוני בעלי חיים מסבל.

הבדיקה של חלופות צמחיות היא לעתים קרובות מוטעית וחסרת ניואנסים, ועל כולנו לשאוף לכלול יותר מזונות צמחיים מלאים בתזונה שלנו.

סקרי המשתתפים הטבעוניים הרשמיים שלנו אומרים לנו שאנשים רבים משתמשים בחלופות צמחיות מעובדות באופן קבוע כשהם מתקדמים לכיוון תזונה טבעונית בריאה יותר, מכיוון שהם מהווים החלפה קלה למזונות מוכרים.

עם זאת, כאשר אנשים מתנסים באכילה מהצומח, הם מתחילים לעתים קרובות לחקור טעמים חדשים, מתכונים ומזונות מלאים כמו קטניות וטופו, מה שמפחית בהדרגה את ההסתמכות שלהם על בשר מעובד וחלופות חלב. בסופו של דבר, מוצרים אלה הופכים לאפשרות פינוק או נוחות מדי פעם, בניגוד למוצר יומיומי.

מחקרים הראו בעקביות כי מזון שלם, תזונה צמחית עשירה בסיבים ובנוגדי חמצון, כמו גם דלה בשומן רווי. נמצא כי תזונה מבוססת צמחים מורידה את הסיכון לסוכרת מסוג 2, ובמקרים מסוימים אף הפכה את המחלה. ¹¹

אכילה על בסיס צמחי נקשרה גם להורדת כולסטרול ¹² ולחץ דם, ¹³ מפחיתה את הסיכון למחלות לב. הקפדה על תזונה צמחית יכולה אפילו להפחית את הסיכון לפתח סרטן המעי. ¹⁴ כאשר UPF מבוססי צמחים זוכים לסנסציונליות על ידי משפיעני התקשורת והמדיה החברתית, היתרונות של תזונה מבוססת צמחים בריאה נותרים לעתים קרובות מדי מחוץ לשיחה.

הפניות:

1. Monteiro, C., Cannon, G., Lawrence, M., Laura Da Costa Louzada, M. and Machado, P. (2019). מזונות מעובדים במיוחד, איכות תזונה ובריאות באמצעות מערכת הסיווג NOVA. [מקוון] זמין בכתובת: https://www.fao.org/ .

2. UNC Global Research Program (2021). מזונות מעובדים במיוחד: איום עולמי על בריאות הציבור. [מקוון] plantbasedhealthprofessionals.com. זמין בכתובת: https://plantbasedhealthprofessionals.com/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

3. Rauber, F., Louzada, ML da C., Martinez Steele, E., Rezende, LFM de, Millett, C., Monteiro, CA and Levy, RB (2019). מזונות מעובדים במיוחד וצריכת סוכר חופשית מוגזמת בבריטניה: מחקר חתך מייצג ארצי. BMJ Open, [מקוון] 9(10), p.e027546. doi: https://doi.org/ .

4. קרן התזונה הבריטית (2023). הרעיון של מזונות מעובדים במיוחד (UPF). [מקוון] nutrition.org. קרן התזונה הבריטית. זמין בכתובת: https://www.nutrition.org.uk/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

5. Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C. and Darmon, N. (2022). מזונות מעובדים במיוחד: עד כמה מתפקדת מערכת NOVA? European Journal of Clinical Nutrition, 76. doi: https://doi.org/ .

6. Cordova, R., Viallon, V., Fontvieille, E., Peruchet-Noray, L., Jansana, A. and Wagner, K.-H. (2023). צריכת מזונות מעובדים במיוחד וסיכון לתחלואה מרובה של סרטן ומחלות קרדיומטבוליות: מחקר עוקבה רב לאומי. [מקוון] thelancet.com. זמין בכתובת: https://www.thelancet.com/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

7. בריאות הציבור אנגליה (2016). מדריך Eatwell. [מקוון] gov.uk. בריאות הציבור אנגליה. זמין בכתובת: https://assets.publishing.service.gov.uk/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

8. Cancer Research UK (2019). האם אכילת בשר מעובד ואדום גורמת לסרטן? [מקוון] מחקר הסרטן בבריטניה. זמין בכתובת: https://www.cancerresearchuk.org/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

9. אלסנדריני, R., בראון, MK, Pombo-Rodrigues, S., Bhageerutty, S., He, FJ ומקגרגור, GA (2021). איכות תזונתית של מוצרי בשר מהצומח הזמינים בבריטניה: סקר חתך. תזונה, 13(12), עמ' 4225. doi: https://doi.org/ .

10. Latunde-Dada, GO, Naroa Kajarabille, Rose, S., Arafsha, SM, Kose, T., Aslam, MF, Hall, WL and Sharp, P. (2023). תוכן וזמינות של מינרלים בהמבורגרים על בסיס צמחי בהשוואה לבורגר בשר. תזונה, 15(12), עמ' 2732–2732. doi: https://doi.org/ .

11. ועדת רופאים לרפואה אחראית (2019). סוכרת. [מקוון] ועדת רופאים לרפואה אחראית. זמין בכתובת: https://www.pcrm.org/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

12. ועדת רופאים לרפואה אחראית (2000). הורדת כולסטרול עם תזונה צמחית. [מקוון] ועדת רופאים לרפואה אחראית. זמין בכתובת: https://www.pcrm.org/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

13. ועדת רופאים לרפואה אחראית (2014). לחץ דם גבוה . [מקוון] ועדת רופאים לרפואה אחראית. זמין בכתובת: https://www.pcrm.org/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].

14. סרטן המעי בריטניה (2022). תזונה צמחית עשויה להפחית את הסיכון לסרטן המעי. [מקוון] סרטן המעי בבריטניה. זמין בכתובת: https://www.bowelcanceruk.org.uk/ [נגישה ב-8 באפריל 2024].