肉愛好家のための究極のビーガン対策

『エシカル・ヴィーガン』の著者であるジョルディ・カサミジャーナは、人々がヴィーガンにならない言い訳としてよく言う「肉の味が好き」という発言に対する究極のヴィーガンの答えを考案する

初めて食べたときは大嫌いでした。

1970 年代初頭だったか、海岸でコーラがなくなったので父がトニックウォーターのボトルを買ってくれました。 炭酸水かと思って口に入れたら嫌になって吐き出しました。 あまりの苦さにびっくりして、嫌になってしまいました。 まるで毒のような味がするこの苦い液体をどうして人々が好むのか理解できないと思ったことを非常に鮮明に覚えています（その苦味がキナの木から採れる抗マラリア化合物であるキニーネから来ているとは知りませんでした）。 数年後、初めてビールを飲んだときも同じような反応をしました。 苦かったです！ しかし、10代後半の私は、プロのようにトニックウォーターとビールを飲んでいました。

さて、私の好きな食べ物の 1 つは、苦味で知られる芽キャベツですが、コーラ飲料は甘すぎると感じます。 私の味覚はどうなったのでしょうか？ ある時は嫌いだったのに、後から好きになるなんて、どうしたらできるでしょうか？

味の仕組みって面白いですね。 他の感覚に影響を与える場合にも、動詞の「味」を使います。 私たちは、誰かの音楽の趣味、男性の趣味、ファッションの趣味について尋ねます。 この動詞は、私たちの舌や口蓋で経験される感覚を超えた力を獲得しているようです。 私のようなビーガンが、見知らぬ人々が動物搾取の支持をやめ、みんなの利益のためにビーガンの哲学を採用できるよう支援しようと、ちょっとしたビーガン支援のために街頭に出ても、この野蛮な動詞を使った反応が返ってくることがよくあります。 「肉の味が好きすぎてヴィーガンにはなれない」という声をよく聞きます。

考えてみれば、これは奇妙な答えです。 それは、混雑したショッピングモールに車で突っ込んでいく人を止めようとして、その人が「止まらない、赤が好きすぎる！」と言っているようなものです。 明らかに他人の苦しみを心配している見知らぬ人に、なぜ人々はそのような答えをするのでしょうか？ いつから味が何かの正当な言い訳になったのでしょうか？

このような返答は私には奇妙に聞こえるかもしれませんが、ビーガンにとって役立つ場合に備えて、なぜ人々が「肉の味」という言い訳を使ったのかを少し分解して、この一般的な発言に対する一種の究極的なビーガンの回答をまとめることは価値があると思います世界を救おうとするアウトリーチ者たち。

味は相対的なものです

トニックウォーターやビールに関する私の経験は特別なものではありません。 ほとんどの子供は苦い食べ物や飲み物が嫌いで、甘い食べ物が（執着するほどに）大好きです。 すべての親はこのことを知っており、一度や二度は甘さの力を使って子供の行動をコントロールしたことがあります。

それはすべて私たちの遺伝子の中にあります。 子供が苦い食べ物を嫌うのには進化上の利点があります。 私たち人間は類人猿の一種にすぎませんが、ほとんどの霊長類と同様に、類人猿も子供を産み、子供は母親の上によじ登り、母親が子供を森やサバンナの中を運んでいる間、しばらく成長していきます。 最初は母乳で育てられたばかりですが、ある時点で固形物を食べることを学ばなければなりません。 彼らはどうやってそれを行うのでしょうか？ 母親が食べているものを見て、真似してみるだけです。 しかし、これが問題なのです。 好奇心旺盛な霊長類の赤ちゃんにとって、特に母親の背中に乗っている場合、母親に気づかれずに果物や葉に手を伸ばしてそれを食べようとするのは難しくありません。また、すべての植物が食べられるわけではありません（中には有毒な植物もあるかもしれません）。 ）母親はいつでも彼らを止めることができないかもしれません。 これは対処する必要がある危険な状況です。

しかし、進化は解決策を提供しました。 熟した食用の果物以外のものはすべて霊長類の赤ちゃんにとって苦く感じられ、その赤ちゃんにとって苦い味は嫌な味だと考えるようになりました。 私が初めてトニックウォーター（別名キナの樹皮）を試したときと同じように、赤ちゃんは口に入れたものを吐き出し、潜在的な毒を避けることができます。 赤ちゃんが成長し、適切な食べ物が何であるかを学習したら、苦味に対するこのような大げさな反応はもう必要ありません。 しかし、ヒト霊長類の特徴の 1 つはネオテニー(成体になっても幼体の特徴を保持すること) であるため、この反応は他の類人猿よりも数年長く続く可能性があります。

これは興味深いことを教えてくれます。 第一に、味は年齢とともに変化し、人生のある時点では美味しくても、後で美味しくなくなる可能性があり、またその逆もあるということです。 第二に、その味覚には遺伝的要素と学習的要素の両方があり、経験が影響するということです（最初は気に入らないかもしれませんが、試してみることで「好きになる」のです。彼らは肉の味がとても好きで、肉を食べないという考えに耐えられないのですが、あなたができる簡単な答えが 1 つあります。「味が変わる」です。

人間の口には平均して10,000 個の味蕾が、加齢に伴い 40 歳以降、味蕾の再生が止まり、味覚が鈍くなります。 同様のことが嗅覚にも起こり、嗅覚は「味覚体験」において重要な役割を果たします。 進化論的に言えば、食事における嗅覚の役割は、後から（匂いは非常によく記憶されるので）一定の距離から適切な食物源を見つけられるようにすることです。 嗅覚は、離れた場所で作業する必要があるため、味覚よりも食べ物の違いを区別するのに優れており、より敏感である必要があります。 結局のところ、食べ物の味について私たちが持つ記憶は、食べ物の味と匂いの組み合わせなので、「肉の味が好き」と言うとき、「肉の味と匂いが好き」と言っていることになります。 」、正確に言えば。 しかし、味蕾と同様に、加齢は香りの受容体にも影響を与えるため、時間の経過とともに味覚は必然的に大幅に変化します。

そのため、若い頃のおいしい・まずいと感じる食べ物と、大人になってからの好き・嫌いな食べ物は異なり、それも中年になると感覚が変化するため、毎年変化し続けます。 これらすべてが私たちの脳内でゲームを繰り広げ、私たちが何が好きなのか、何が趣味ではないのかを正確に把握することを困難にしています。 私たちは昔嫌いだったものや好きだったものを覚えていて、今でもそう思っていると思い込んでいますが、それが徐々に起こるため、自分の味覚がどのように変化しているかにはあまり気づきません。 その結果、「味」の記憶を、現在何かを食べない言い訳として使うことはできません。なぜなら、その記憶は信頼できなくなり、今日、以前好きだったものの味を好きにならなくなり、自分の好きなものを好きになる可能性があるからです。嫌われた。

人は食べ物に慣れてしまいますが、それは味の好みだけではありません。 人は言葉の厳密な意味で食べ物の味が「好き」というわけではなく、味、匂い、食感、音、見た目の特定の組み合わせの感覚的経験と、その組み合わせの概念的な経験に慣れるのです。価値ある伝統、想定される自然、心地よい記憶、知覚される栄養価、性別の適切さ、文化的関連性、および社会的背景など、選択に情報を与える際には、食べ物から得られる感覚的経験よりもその意味の方が重要である可能性があります（キャロル・J・アダムスのように）著書『肉の性政治』）。 これらの変数のいずれかが変化すると、異なる体験が生み出される可能性があり、人々は新しい体験を恐れ、すでに知っていることに固執することを好む場合があります。

好みは変わりやすく、相対的であり、過大評価されており、超越的な決定の基礎となることはできません。

肉以外の方がおいしい

以前、あるドキュメンタリーを見たことがありますが、とても印象に残っています。 が、1993年にパプアニューギニアのトゥーランビス族の人々に初めて会ったときのことだった。彼らは、これまで白人に出会ったことがないように見えた。 2 つの文化を持つ人々がどのようにして初めて出会い、どのようにお互いにコミュニケーションをとったのかは興味深いものでした。トゥーランビ夫妻は最初は怖くて攻撃的でしたが、その後はよりリラックスして友好的になりました。 彼らの信頼を得るために、人類学者は彼らに食べ物を提供しました。 彼は自分と乗組員のために白米を炊き、トゥーランビス夫妻に差し出した。 彼らがそれを食べてみると、彼らは嫌悪感を持って拒否した（私が今食べている唯一の全粒粉米とは対照的に、白米はかなりの加工食品であるため、私は驚かない。しかし、ここからが興味深いことである。人類学者はさらにいくつか付け加えた）ご飯に塩をかけてお返ししたところ、今度はとても気に入ってくれました。

ここでの教訓は何ですか？ その塩はあなたの感覚を騙し、本来は好きではないものを好きにしてしまう可能性があります。 言い換えれば、塩（ほとんどの医師は大量摂取を避けるよう勧めています）は、おいしい食べ物を識別するという人間の自然な本能を台無しにする不正な成分です。 塩が体に良くないのであれば（正確に言うと、カリウムが不足している場合は塩に含まれるナトリウム）、なぜ私たちは塩をそんなに好むのでしょうか？ まあ、大量に摂取すると体に悪いだけですから。 少量では、発汗や排尿によって失われる可能性のある電解質を補充することが不可欠であるため、塩を好み、必要なときに摂取できるように適応します。 しかし、常にそれを持ち歩き、すべての食物にそれを加えるのは、私たちがそれを必要とするときではありません。そして、私たちのような霊長類にとって自然界の塩源は稀であるため、私たちは塩の摂取をやめる自然な方法を進化させませんでした（私たちはそれをやめません）塩を十分に摂取しているときは、塩に対する嫌悪感はないようです）。

このような不正な性質を持つ成分は塩だけではありません。 同様の効果を持つものは他にも 2 つあります。精製砂糖 (純スクロース) と不飽和脂肪です。どちらも、この食べ物にはカロリーが高いというメッセージを脳に送り、したがって脳がその食べ物を好きになるのです (自然の中では高カロリーなものは見つからないのと同じです)頻繁に食べるもの）。 何にでも塩、白砂糖、飽和脂肪を加えれば誰が食べても美味しくなります。 脳内で「非常食」アラートが発動し、緊急に集めなければならない宝物を見つけたかのように、他の味よりも優先されます。 最悪なことに、この 3 つの材料を同時に加えれば、人が死ぬまで食べ続けるほど食欲をそそる毒を作ることもできます。

これが現代の食糧生産の仕組みであり、不健康な食べ物を食べて人々が死に続けるのはこのためです。 塩分、飽和脂肪、精製糖は、現代食品の中毒性のある 3 つの「悪」であり、医師が私たちに遠ざけるよう求め続けている超加工ファストフードの柱です。 トゥーランビス家の千年にわたる知恵はすべて、その「魔法の」味覚破壊物質のふりかけによって捨てられ、現代文明が陥っている食物の罠に彼らを誘い込みました。

しかし、これら 3 人の「悪魔」は、私たちの味覚を変えるだけではありません。味覚を麻痺させ、超感覚で圧倒するので、私たちは徐々に他のものを味わう能力を失い、私たちが利用できる味の微妙さを見逃してしまいます。 私たちはこれら 3 つの横暴な材料の中毒になり、それらがなければ、今ではすべてが味気ないと感じます。 良いことに、このプロセスは元に戻すことができ、これら 3 つの撹乱物質の摂取量を減らすと、味覚が回復します。これは、一般的なビーガン食からホールフーズ プラントに切り替えたときに私に起こったと証言できます。加工品と塩分を減らしたベースの食事。

では、人々が肉の味が大好きだと言うとき、本当に彼らは塩や脂肪に魅了されたことがあるのでしょうか? さて、あなたは答えを知っていますよね？ 人々は生の肉の味を好みません。 実際、それを食べさせたら、ほとんどの人間は嘔吐するでしょう。 食欲をそそるためには、味、食感、匂いを変える必要があるので、肉が好きだと言う人は、実際には、肉の本来の味を取り除くために肉に施した処理が気に入っているのです。 調理プロセスは熱で水分を除去することで動物の組織に存在する塩分を濃縮したため、その一部を担った。 熱により脂肪も変化し、カリカリとした食感が加わりました。 そしてもちろん、料理人は効果を高めるため、またはより多くの脂肪（揚げる際の油など）を追加するために余分な塩やスパイスを追加したでしょう。しかし、それだけでは十分ではないかもしれません。肉は人間にとって非常に不快です（私たちは多肉食な形を変えて果物のように見せたり（例えば、桃のように柔らかく丸くしたり、バナナのように長くしたり）、野菜や他の植物の材料と一緒に提供する必要もあります。それをごまかすために――肉食動物は、食べる肉に味付けをせず、そのままの形で好きなように味付けする。

たとえば、牛の足の筋肉を偽装するには、血、皮、骨を取り除き、すべてを砕いてボールを作り、端から平らにし、塩と香辛料を加えて焼いて筋肉を減らします。水分を減らし、脂肪とタンパク質を変え、小麦粉とゴマで作った2枚の丸パンの間に置き、すべてが球状のジューシーな果物のように見えるようにし、間にキュウリ、タマネギ、レタスなどの植物を挟み、追加します赤く見せるためにトマトソースを加えます。 私たちは牛からハンバーガーを作りますが、生肉の味がなくなり、果物のように見えるので、食べるのが楽しみです。 鶏肉も同様に、小麦、脂肪、塩をまぶして肉が見えないナゲットに仕上げます。

肉の味が大好きだと言う人は、そう思っているようですが、実はそうではありません。 彼らは、料理人が肉の味を変え、違った味にする方法を愛しています。 彼らは、塩と加工脂肪が肉の味を隠し、肉以外の味に近づける方法を気に入っています。 そして、何だと思いますか？ 料理人は植物にも同じことができ、塩、砂糖、脂肪を加えてより食欲をそそる味にしたり、好みの形や色に変えたりすることができます。 ハンバーガー、ソーセージ、ナゲットを作ることができます。20年以上ビーガンでしたが、私はもうビーガンではありません。方法。

²¹の 20 年目、ヴィーガンになるのを妨げるのは味のせいだと主張する言い訳はもはやありません。ビーガン以外の料理や食べ物には、ほとんどの人が同じだと思うであろうヴィーガン版があります。それがヴィーガンであるとは知らされなかった（2022年に、英国の反ヴィーガン反対派の「ソーセージ専門家」がテレビの生放送でだまされて、ヴィーガンソーセージは「甘くて素敵」で、「中の肉の味がする」と発言させられたのを我々が見たように、本物の豚の肉から作られたものだと信じ込まされたからだ）。

のでヴィーガンにはなれない」という発言に対する別の答えは次のとおりです。同じシェフが、動物の肉を一切使わずに、同じ味、香り、食感を再現できます。 賢い肉食のシェフはあなたを騙して肉料理を好きにさせますし、さらに賢いビーガンのシェフはあなたを騙して植物ベースの料理を好きにさせることもあります（多くの植物は加工しなくてもすでに美味しいので、そうする必要はありませんが、彼らはあなたのためにそれをやってくれるので、必要に応じて依存症を維持することもできます）。 肉食シェフに自分の味覚を騙させないようにすれば、味覚はヴィーガンになることへの抵抗とは何の関係もなく、偏見なのです。」

味覚の倫理

ヴィーガン加工食品を怪しいものとして扱いながら、非ヴィーガン加工食品は受け入れるというこの二重基準は、ヴィーガンの拒絶が味とは何の関係もないことを明らかにしている。 それは、この言い訳を使う人たちが、ヴィーガニズムは取るに足らない個人的な意見であるという意味での「選択」であり、言葉の非感覚的な意味での「好み」の問題にすぎないと信じており、どういうわけかこの誤った解釈を次のようなものを使って翻訳していることを示しています。 「肉の味」発言は良い言い訳をしたと思っている。 彼らは、これが外から見るとどれほどばかげているように聞こえるかに気づかずに、「味」の 2 つの意味を混同しています (先ほど述べた「やめられない、赤が好きすぎる」の例のように)。

彼らはまさに、ビーガニズムをファッショントレンドや些細な選択だと考えており、それに関連する倫理的考慮をまったく適用していないのですが、ここで彼らは間違いを犯したのです。 彼らは、ビーガニズムがあらゆる形態の動物搾取と動物虐待を排除しようとする哲学であることを知りません。そのため、ビーガンが植物ベースの食品を食べるのは、肉や乳製品の味よりもその味を好むからではありません（たとえ彼らが肉や乳製品の味よりもその味を好むからではありません）そうかもしれない）、しかし彼らは、動物搾取から得られた製品を消費する（そしてその代金を支払う）のは道徳的に間違っていると考えているからです。 ヴィーガンによる肉の拒否は味覚の問題ではなく倫理的な問題であるため、「肉の味」という言い訳をする人にはこのことを指摘しなければなりません。

彼らは、自分たちの発言の不条理を暴露する倫理的な問題に直面する必要がある。 たとえば、味と命ではどちらが大切ですか? 味を理由に人を殺すことは倫理的に許容されると思いますか? それとも匂いのせいでしょうか？ それとも見た目のせいでしょうか？ それとも音のせいでしょうか？ もし人間が自分にとってとてもおいしいように調理されたら、あなたは人間を殺して食べますか? もし自分の足が世界最高の肉屋によって切り分けられ、世界最高のシェフによって調理されたとしたら、あなたはそれを食べますか? 感覚を持つ生き物の命よりもあなたの味蕾の方が重要ですか?

実のところ、肉の味が好きすぎるという理由だけでビーガニズム（またはベジタリアン）を拒否する人は、誰が何と言おうと、誰もいないということです。 彼らは、言うのは簡単で、誰かの好みに反対することはできないので、それが良い答えのように聞こえると思ってそれを言いますが、自分の言葉の不条理に直面し、問題は「何をするか」ではないことに気づかされるとき、好きですか？ しかし、「何が道徳的に正しいのか？」と尋ねると、彼らはおそらくもっと良い言い訳を見つけようとするでしょう。 ステーキと牛、ソーセージと豚、ナゲットとチキン、またはとろけるサンドイッチとマグロの間の点を一度結び付けてしまうと、それを切り離して、何もなかったかのように人生を続けることはできません。これらの動物を食料として扱うことに何か問題があるのか​​。

心のこもった料理

ビーガン懐疑論者は、自分がまだビーガンになっていない本当の理由を隠す傾向があるため、自分のメリットについてあまり考えず、どこかで聞いたような紋切り型の言い訳を使うことで有名です。 植物も痛みを感じる」 、「ヴィーガンには絶対になれない」、「生命の輪廻だ」、「犬歯だけど」、「タンパク質はどこから調達するのといった発言をするかもしれませ。そして私も記事を書きました。これらすべてに対する究極のヴィーガンの答えもまとめている - 彼らがヴィーガンではない本当の理由は、道徳的怠惰、低い自尊心、忍び寄る不安、変化への恐怖、主体性の欠如、頑固な否定、政治的立場、反社会であるという事実を隠すため偏見、あるいは単に変わらない習慣。

では、これに対する究極のビーガンの答えは何でしょうか? それは次のとおりです。

「味覚は時間の経過とともに変化します。それは相対的なものであり、過大評価されることが多く、他人の生死などの重要な決定の基礎にはなり得ません。 あなたの味覚は、感覚を持つ生き物の命以上に重要です。 しかし、たとえ肉の味なしでは生きていけないと思っていたとしても、それは肉の味そのものが好きではなく、料理人やシェフが作るものの味、匂い、音、見た目が好きではないため、ビーガンになることを妨げるものではありません。同じシェフが、動物の肉を一切使わずに、同じ味、香り、食感を再現できます。 味がビーガンになるための主な障害である場合、あなたのお気に入りの料理がすでにビーガンの形で存在しており、違いに気付かないため、これは簡単に克服できます。」

あなたがビーガンではない場合は、最も好きな食べ物をまだ味わったことがない可能性が高いことを知っておいてください。 しばらく調べてみると、ビーガンになった人は誰でも、現在アクセスできる膨大な数の植物ベースの組み合わせの中から自分のお気に入りの食べ物を見つけていますが、それは味覚を麻痺させ、味覚をごまかすいくつかの単調なカーニスト料理によって彼らから隠されていました。 （人間が食べるごく少数の動物よりも、おいしい食事を作ることができる食用植物がたくさんあります）。 新しい食事に適応し、古い中毒を取り除くと、ビーガン食品は以前好んでいたものよりも味が良くなるだけでなく、気分も良くなります。

思いやりのある食べ物ほどおいしい食べ物はありません。それは、好みの味や食感を実現できるだけでなく、何か良いもの、重要なものを意味するからです。 ソーシャルメディアアカウントを見てみると、倫理的で栄養価が高く、美味しく、色鮮やかで食欲をそそる食べ物を楽しむことが何なのかがわかるでしょう。痛みを味付けた非倫理的で退屈で不健康に焼けた肉と比較して、苦しみ、そして死。

私はビーガン料理が大好きです。