อาหารจากพืชอัดแน่นไปด้วยอาหารแปรรูปพิเศษหรือไม่?

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารแปรรูปพิเศษ (UPF) เป็นหัวข้อของการพิจารณาและถกเถียงกันอย่างเข้มข้น โดยเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมที่ทำจากพืชได้รับการคัดสรรโดยสื่อบางกลุ่มและผู้มีอิทธิพลในโซเชียลมีเดีย

บทสนทนาเหล่านี้ขาดความแตกต่างเล็กน้อยทำให้เกิดความกลัวและความเชื่อผิดๆ ที่ไม่มีมูลเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชและผลิตภัณฑ์ทดแทนนม หรือการเปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลัก ในบทความนี้ เรามุ่งหวังที่จะสำรวจประเด็นนี้ในเชิงลึกยิ่งขึ้น และตอบคำถามทั่วไปเกี่ยวกับ UPF และอาหารจากพืช

อาหารแปรรูปคืออะไร?

ผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ที่ผ่านการแปรรูปในระดับหนึ่งจะจัดอยู่ภายใต้คำว่า 'อาหารแปรรูป' เช่น การแช่แข็ง การบรรจุกระป๋อง การอบ หรือการเติมสารกันบูดและรสชาติ คำนี้ครอบคลุมอาหารหลายประเภท ตั้งแต่รายการแปรรูปขั้นต่ำ เช่น ผลไม้และผักแช่แข็ง ไปจนถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปหนัก เช่น มันฝรั่งทอดกรอบและเครื่องดื่มเป็นฟอง

ตัวอย่างอาหารแปรรูปทั่วไปอื่นๆ ได้แก่:

• ถั่วและผักกระป๋อง
• อาหารแช่แข็งและอาหารสำเร็จรูป
• ขนมปังและขนมอบ
• ของขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ เค้ก บิสกิต และช็อกโกแลต
• เนื้อสัตว์บางชนิด เช่น เบคอน ไส้กรอก และซาลามิ

อาหารแปรรูปพิเศษคืออะไร?

ไม่มีคำจำกัดความที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากลของ UPF แต่โดยทั่วไปแล้ว อาหารถือเป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษหากมีส่วนผสมที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักหรือมีในห้องครัวที่บ้าน คำจำกัดความที่ใช้บ่อยที่สุดมาจากระบบ NOVA ¹ ซึ่งจัดประเภทอาหารตามระดับของการแปรรูป

NOVA แบ่งประเภทอาหารออกเป็นสี่กลุ่ม:

1. ยังไม่แปรรูปและผ่านกระบวนการขั้นต่ำ - รวมถึงผลไม้ ผัก ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว สมุนไพร ถั่ว เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ และนม กระบวนการนี้ไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนแปลงไปมากนัก เช่น การแช่แข็ง การแช่เย็น การต้ม หรือการสับ
2. ส่วนผสมในการทำอาหารแปรรูป – รวมถึงน้ำมัน เนย น้ำมันหมู น้ำผึ้ง น้ำตาล และเกลือ เป็นสารที่ได้มาจากอาหารหมู่ 1 แต่ไม่ได้บริโภคเอง
3. อาหารแปรรูป – รวมถึงผักกระป๋อง ถั่วเค็ม เนื้อเค็ม แห้ง หมักหรือรมควัน ปลากระป๋อง ชีส และผลไม้ในน้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะเติมเกลือ น้ำมัน และน้ำตาล และกระบวนการต่างๆ ได้รับการออกแบบเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหรือทำให้คงอยู่ได้นานขึ้น
4. อาหารแปรรูปพิเศษ – รวมถึงผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน เช่น ขนมปังและขนมปัง ขนมอบ เค้ก ช็อคโกแลตและบิสกิต รวมถึงซีเรียล เครื่องดื่มชูกำลัง ไมโครเวฟและอาหารพร้อมรับประทาน พาย พาสต้า ไส้กรอก เบอร์เกอร์ ซุปสำเร็จรูป และ ก๋วยเตี๋ยว.

คำจำกัดความโดยสมบูรณ์ของ UPF ของ NOVA นั้นมีความยาว แต่สัญญาณทั่วไปของ UPF คือการมีอยู่ของสารเติมแต่ง สารเพิ่มรสชาติ สี อิมัลซิไฟเออร์ สารให้ความหวาน และสารเพิ่มความข้น วิธีการประมวลผลถือเป็นปัญหาพอๆ กับตัวส่วนผสมเอง

ปัญหาของอาหารแปรรูปพิเศษคืออะไร?

มีความกังวลเพิ่มมากขึ้นเกี่ยวกับการบริโภค UPF มากเกินไป เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับโรคอ้วนที่เพิ่มขึ้น ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง และมะเร็งบางชนิด รวมถึงผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของลำไส้ ² พวกเขายังได้รับการวิพากษ์วิจารณ์ว่ามีการวางตลาดอย่างหนักและส่งเสริมการบริโภคมากเกินไป ในสหราชอาณาจักร คาดว่า UPF คิดเป็นมากกว่า 50% ของการบริโภคพลังงานของเรา ³

การที่ UPF ให้ความสนใจได้ทำให้เกิดความเข้าใจผิดในวงกว้างว่ารูปแบบการประมวลผลใดๆ จะทำให้อาหาร 'ไม่ดี' สำหรับเราโดยอัตโนมัติ ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นเช่นนั้นเสมอไป สิ่งสำคัญคือต้องรับรู้ว่าอาหารแทบทุกชนิดที่เราซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตผ่านกระบวนการแปรรูปบางรูปแบบ และกระบวนการบางอย่างสามารถยืดอายุการเก็บของอาหารได้ รับรองว่าอาหารนั้นปลอดภัยสำหรับการบริโภค หรือแม้แต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารด้วย

คำจำกัดความของ UPF ของ NOVA ไม่จำเป็นต้องบอกเล่าเรื่องราวทั้งหมดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร และผู้เชี่ยวชาญบางคนได้ท้าทายการจำแนกประเภทเหล่านี้^4,5

ผลการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้พบว่าอาหารบางชนิดที่จัดอยู่ในประเภท UPF เช่น ขนมปังและซีเรียล สามารถเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของเราได้เมื่อเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเนื่องจากมีปริมาณเส้นใยสูง ⁶ คู่มือ Eatwell Guide ของกระทรวงสาธารณสุขอังกฤษยังแนะนำอาหารที่อยู่ในประเภทของ NOVA ที่เป็นอาหารแปรรูปหรือแปรรูปพิเศษ เช่น ถั่วอบเกลือต่ำและโยเกิร์ตไขมันต่ำ ⁷

ทางเลือกมังสวิรัติเปรียบเทียบกับทางเลือกที่ไม่ใช่มังสวิรัติได้อย่างไร?

แม้ว่านักวิจารณ์เกี่ยวกับ UPF บางคนจะวิจารณ์ผลิตภัณฑ์จากพืช แต่การบริโภค UPF ไม่ได้จำกัดเฉพาะผู้ที่รับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลักเท่านั้น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมทดแทนจากพืชไม่ได้รับการวิเคราะห์อย่างสม่ำเสมอในการศึกษาสำคัญๆ เกี่ยวกับผลกระทบของ UPF และจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อระบุผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวจากการบริโภคอาหารเหล่านี้เป็นประจำ

อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานมากมายที่เชื่อมโยงการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปกับมะเร็งบางชนิด ⁸ และอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์และชีส มีไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากพืชนั้นแตกต่างกันไป เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์และแบรนด์ที่แตกต่างกันหลายร้อยรายการ และไม่ใช่ทั้งหมดจะใช้การประมวลผลในระดับเดียวกัน ตัวอย่างเช่น นมพืชบางชนิดมีการเติมน้ำตาล สารเติมแต่ง และอิมัลซิไฟเออร์ แต่บางชนิดไม่มี

อาหารที่ทำจากพืชอาจจัดอยู่ในหมวดหมู่ NOVA ที่แตกต่างกัน เช่นเดียวกับอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ ดังนั้นการรวมอาหารจากพืชทั้งหมดจึงไม่สะท้อนถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

คำวิจารณ์อีกประการหนึ่งของ UPF ที่ใช้พืชเป็นหลักก็คือ พวกมันไม่สามารถได้รับสารอาหารเพียงพอเนื่องจากพวกมันผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว งานวิจัยบางชิ้นพบว่าเนื้อสัตว์แปรรูปจากพืชมีแนวโน้มที่จะมีเส้นใยสูงกว่าและมีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่วีแก้น ⁹

ผลการศึกษาล่าสุดยังพบว่าเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชบางชนิดมีแร่ธาตุบางชนิดสูงกว่าเบอร์เกอร์เนื้อ และถึงแม้ว่าเบอร์เกอร์จากพืชจะมีธาตุเหล็กต่ำกว่า แต่ก็มีการดูดซึมทางชีวภาพได้อย่างเท่าเทียมกัน¹⁰

เราควรหยุดใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้หรือไม่?

แน่นอนว่า UPF ไม่ควรแทนที่อาหารแปรรูปขั้นต่ำหรือแทนที่การปรุงอาหารเพื่อสุขภาพตั้งแต่เริ่มต้น แต่คำว่า 'แปรรูป' เองนั้นยังคลุมเครือและอาจขยายอคติเชิงลบต่ออาหารบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบางคนต้องพึ่งพาอาหารเหล่านี้เนื่องจากการแพ้และการแพ้อาหาร .

คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีเวลาและมักจะพบว่าการปรุงอาหารตั้งแต่เริ่มต้นเป็นเรื่องยากเกือบตลอดเวลา ทำให้การมุ่งเน้นไปที่ UPF มากเกินไปนั้นถือเป็นชนชั้นสูง

หากไม่มีสารกันบูด เศษอาหารก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะมีอายุการเก็บสั้นลงมาก สิ่งนี้จะนำไปสู่การผลิตคาร์บอนมากขึ้นเนื่องจากจะต้องผลิตอาหารมากขึ้นเพื่อให้ครอบคลุมปริมาณขยะ

นอกจากนี้ เรายังอยู่ท่ามกลางวิกฤตค่าครองชีพ และการหลีกเลี่ยง UPF โดยสิ้นเชิงจะขยายงบประมาณที่จำกัดของผู้คน

ผลิตภัณฑ์จากพืชมีบทบาทมากขึ้นในระบบอาหารของเราเช่นกัน การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าการเลี้ยงสัตว์เพื่อเป็นอาหารเป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อมและไม่สามารถรักษาจำนวนประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นได้

จำเป็นต้องเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ทำจากพืชมากขึ้นเพื่อต่อสู้กับวิกฤตสภาพภูมิอากาศและรับประกันความมั่นคงด้านอาหารทั่วโลก ที่เน้น พืชเป็นหลัก เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์ นักเก็ต และนมที่ไม่ใช่นม ช่วยให้ผู้คนเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น และยังช่วยรักษาสัตว์หลายล้านตัวให้พ้นจากความทุกข์ทรมานอีกด้วย

การตรวจสอบทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลักมักถูกเข้าใจผิดและขาดความแตกต่าง และเราทุกคนควรตั้งเป้าที่จะรวมอาหารจากพืชทั้งส่วนไว้ในอาหารของเรา

แบบสำรวจผู้เข้าร่วมมังสวิรัติอย่างเป็นทางการของเราบอกเราว่าผู้คนจำนวนมากใช้ทางเลือกที่เน้นพืชแปรรูปเป็นประจำเมื่อพวกเขาหันมารับประทานอาหารวีแก้นที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นการทดแทนอาหารที่คุ้นเคยได้ง่าย

อย่างไรก็ตาม ในขณะที่ผู้คนทดลองรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก พวกเขามักจะเริ่มสำรวจรสชาติ สูตรอาหาร และอาหารทั้งชนิดใหม่ๆ เช่น พืชตระกูลถั่วและเต้าหู้ ซึ่งจะค่อยๆ ลดการพึ่งพาเนื้อสัตว์แปรรูปและผลิตภัณฑ์จากนมแทน ในที่สุด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก็กลายเป็นตัวเลือกตามใจชอบหรือความสะดวกสบายเป็นครั้งคราว ซึ่งต่างจากผลิตภัณฑ์หลักในชีวิตประจำวัน

การวิจัยแสดงให้เห็นอย่างต่อเนื่องว่าอาหารทั้งส่วนที่เน้นพืชเป็นหลักนั้นมีเส้นใยและสารต้านอนุมูลอิสระสูง และมีไขมันอิ่มตัวต่ำ พบว่าการรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 และในบางกรณีก็ช่วยให้โรคหายได้ ¹¹

การรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักยังเชื่อมโยงกับการลดคอเลสเตอรอล ¹² และความดันโลหิต ¹³ ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ การรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลักสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ได้ ¹⁴ เมื่อ UPF ที่เน้นพืชเป็นหลักได้รับความสนใจจากสื่อและผู้มีอิทธิพลในโซเชียลมีเดีย ประโยชน์ของ การรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก จึงมักถูกมองข้ามไป

อ้างอิง:

1. Monteiro, C., Cannon, G., Lawrence, M., Laura Da Costa Louzada, M. และ Machado, P. (2019) อาหารแปรรูปพิเศษ คุณภาพอาหารและสุขภาพโดยใช้ระบบการจำแนกประเภท NOVA [ออนไลน์] มีจำหน่ายที่: https://www.fao.org/ .

2. โครงการวิจัยอาหารระดับโลกของ UNC (2021) อาหารแปรรูปขั้นสูง: ภัยคุกคามระดับโลกต่อสุขภาพของประชาชน [ออนไลน์] plantbasedhealthprofessionals.com มีอยู่ที่: https://plantbasedhealthprofessionals.com/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

3. เราเบอร์, F., Louzada, ML da C., Martinez Steele, E., Rezende, LFM de, Millett, C., Monteiro, CA และ Levy, RB (2019) อาหารแปรรูปพิเศษและปริมาณน้ำตาลฟรีที่มากเกินไปในสหราชอาณาจักร: การศึกษาแบบภาคตัดขวางที่เป็นตัวแทนระดับประเทศ BMJ Open, [ออนไลน์] 9(10), p.e027546. ดอย: https://doi.org/ .

4. มูลนิธิโภชนาการแห่งอังกฤษ (2023) แนวคิดเรื่องอาหารแปรรูปพิเศษ (UPF) [ออนไลน์] nutrition.org มูลนิธิโภชนาการแห่งอังกฤษ มีอยู่ที่: https://www.nutrition.org.uk/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

5. Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C. และ Darmon, N. (2022) อาหารแปรรูปพิเศษ: ระบบ NOVA ทำงานได้ดีเพียงใด วารสารโภชนาการทางคลินิกแห่งยุโรป, 76. ดอย : https://doi.org/

6. Cordova, R., Viallon, V., Fontvieille, E., Peruchet-Noray, L., Jansana, A. และ Wagner, K.-H. (2023) การบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษและความเสี่ยงของการเจ็บป่วยหลายโรคของโรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด: การศึกษาตามรุ่นข้ามชาติ [ออนไลน์] thelancet.com. มีอยู่ที่: https://www.thelancet.com/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

7. สาธารณสุขอังกฤษ (2016) คู่มืออีทเวลล์ [ออนไลน์] gov.uk สาธารณสุขอังกฤษ. มีอยู่ที่: https://assets.publishing.service.gov.uk/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

8. การวิจัยโรคมะเร็งแห่งสหราชอาณาจักร (2019) การรับประทานเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่? [ออนไลน์] Cancer Research UK. มีอยู่ที่: https://www.cancerresearchuk.org/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

9. Alessandrini, R., Brown, MK, Pombo-Rodrigues, S., Bhageerutty, S., He, FJ และ MacGregor, GA (2021) คุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่มีจำหน่ายในสหราชอาณาจักร: การสำรวจแบบตัดขวาง สารอาหาร, 13(12), หน้า 4225. ดอย: https://doi.org/ .

10. Latunde-Dada, GO, Naroa Kajarabille, Rose, S., Arafsha, SM, Kose, T., Aslam, MF, Hall, WL และ Sharp, P. (2023) เนื้อหาและความพร้อมใช้ของแร่ธาตุในเบอร์เกอร์จากพืช เปรียบเทียบกับเบอร์เกอร์เนื้อ สารอาหาร, 15(12), หน้า 2732–2732. ดอย: https://doi.org/ .

11. คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์อย่างรับผิดชอบ (2562). โรคเบาหวาน. [ออนไลน์] คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์ที่รับผิดชอบ มีอยู่ที่: https://www.pcrm.org/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

12. คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์ที่รับผิดชอบ (2000) ลดคอเลสเตอรอลด้วยอาหารจากพืช [ออนไลน์] คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์ที่รับผิดชอบ มีอยู่ที่: https://www.pcrm.org/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

13. คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์ที่รับผิดชอบ (2014). ความดันโลหิตสูง . [ออนไลน์] คณะกรรมการแพทย์เพื่อการแพทย์ที่รับผิดชอบ มีอยู่ที่: https://www.pcrm.org/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]

14. มะเร็งลำไส้ในสหราชอาณาจักร (2022) อาหารที่มีพืชเป็นหลักอาจลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ได้ [ออนไลน์] มะเร็งลำไส้ในสหราชอาณาจักร มีอยู่ที่: https://www.bowelcanceruk.org.uk/ [เข้าถึง 8 เมษายน 2024]