Найкраще веганське рішення для любителів м’яса

Хорді Казаміджана, автор книги «Етичний веган», винаходить найкращу веганську відповідь на поширене зауваження «Мені подобається смак м’яса», яке люди називають виправданням, щоб не стати веганством.

Я ненавидів це, коли вперше скуштував.

Можливо, це було на початку 1970-х, коли мій батько купив мені пляшку тоніка на пляжі, оскільки у них закінчилася кола. Я думав, що це буде газована вода, тому, коли я набрав її до рота, я з огидою виплюнув. Я був зненацька від гіркого смаку, і я ненавидів його. Я дуже чітко пам’ятаю, що подумав, що не можу зрозуміти, як людям може подобатися ця гірка рідина, оскільки вона мала смак отрути (я не знав, що гіркота походить від хініну, протималярійної сполуки, яка походить із хінного дерева). Через кілька років я спробував своє перше пиво, і у мене була схожа реакція. Було гірко! Однак, до кінця підліткового віку, я пив тонізуючу воду та пиво як професіонал.

Однією з моїх улюблених страв є брюссельська капуста, відома своїм гіркуватим смаком, і я вважаю напої кола занадто солодкими. Що сталося з моїм смаком? Як мені щось не сподобалося в один момент, а потім сподобалося?

Смішно, як працює смак, чи не так? Ми навіть використовуємо дієслово смакувати, коли воно впливає на інші органи чуття. Ми запитуємо про чийсь смак у музиці, смак у чоловіках, смак у моді. Це дієслово, здається, набуло певної сили, що перевершує відчуття, які відчуває наша мова та піднебіння. Навіть коли такі вегани, як я, виходять на вулицю, щоб трохи пропагувати веганів, намагаючись допомогти незнайомим людям припинити підтримку експлуатації тварин і прийняти веганську філософію на благо всіх, ми часто отримуємо відповіді, використовуючи це дике дієслово. Ми часто чуємо: «Я ніколи не зможу стати веганом, тому що мені надто подобається смак м’яса».

Якщо ви подумаєте, це дивна відповідь. Це як спроба зупинити когось, хто в'їжджає на машині в переповнений торговий центр, і людина каже: «Я не можу зупинитися, мені надто подобається червоний колір!». Чому люди дають таку відповідь незнайомцю, явно стурбованому стражданнями інших? Відколи смак є вагомим виправданням для будь-чого?

Мені можуть здатися дивними такі відповіді, я вважаю, що варто трохи деконструювати, чому люди використовували виправдання «смак м’яса», і скласти щось на зразок остаточної веганської відповіді на це поширене зауваження, якщо це буде корисно для веганів аутрич, які намагаються врятувати світ.

Смак є відносним

Мій досвід з тоніком або пивом не унікальний. Більшість дітей не люблять гірку їжу та напої, а люблять (до одержимості) солодке. Кожен батько знає це — і в той чи інший момент використовував силу солодкого, щоб контролювати поведінку своєї дитини.

Це все в наших генах. Для дитини є еволюційна перевага ненавидіти гірку їжу. Ми, люди, — лише різновид мавп, і мавпи, як і більшість приматів, народжують дитинчат, які піднімаються на матір і деякий час ростуть, поки мати носить їх лісом чи саваною. Спочатку їх тільки годували грудьми, але в один момент їм доведеться навчитися їсти тверду їжу. Як вони це роблять? Просто дивлячись на те, що їсть мати, і намагаючись її наслідувати. Але це проблема. Допитливим дитинчатам приматів, особливо якщо вони сидять на спині матері, не складе труднощів дотягнутися до фрукта чи листя, намагаючись з’їсти його, не помітивши цього, оскільки не всі рослини їстівні (деякі навіть можуть бути отруйними). ) матері можуть не в змозі зупинити їх весь час. Це ризикована ситуація, з якою потрібно боротися.

Однак еволюція знайшла рішення. Це зробило все, що не є стиглими їстівними фруктами, гірким для дитинчат приматів, і це дитинча вважало гіркий смак огидним. Як і я, коли вперше спробував тонізуючу воду (вона ж кора хінного дерева), це змушує дітей випльовувати те, що вони кладуть у рот, уникаючи будь-якої потенційної отрути. Коли дитина виросте і дізнається, що таке правильне харчування, ця надмірна реакція на гіркоту більше не потрібна. Однак однією з характеристик людського примата є неотенія (збереження юнацьких ознак у дорослої тварини), тому ми можемо зберігати цю реакцію на кілька років довше, ніж інші мавпи.

Це говорить нам про щось цікаве. По-перше, цей смак змінюється з віком, і те, що може бути смачним у певний період нашого життя, може перестати бути смачним пізніше — і навпаки. По-друге, цей смак має як генетичний, так і засвоєний компонент, а це означає, що на нього впливає досвід (спочатку вам може щось не сподобатися, але, спробувавши це, «це приросте до вас». Отже, якщо веган-скептик каже нам, що їм настільки подобається смак м’яса, що вони не можуть винести думки про те, щоб не їсти м’ясо, ви можете дати одну просту відповідь: смак змінюється .

Середня людина має 10 000 смакових рецепторів у роті, але з віком, починаючи з 40 років, вони перестають відновлюватися, а відчуття смаку притупляється. Те ж саме відбувається з нюхом, який також відіграє важливу роль у «відчутті смаку». З точки зору еволюції, роль нюху в їжі полягає в тому, щоб згодом знайти хороше джерело їжі (оскільки запахи запам’ятовуються дуже добре) і на певній відстані. Нюх набагато краще розрізняє їжу, ніж смак, оскільки він вимагає працювати на відстані, тому має бути більш чутливим. Зрештою, наша пам’ять про смак їжі – це комбінація того, як їжа була на смак і запах, тому, коли ви говорите «Мені подобається смак м’яса», ви говорите «Мені подобається смак і запах м’яса». », якщо бути точним. Однак, як і у випадку зі смаковими рецепторами, вік також впливає на наші рецептори запаху, а це означає, що з часом наш смак неминуче й значно змінюється.

Таким чином, їжа, яку ми вважаємо смачною або огидною в молодості, відрізняється від тієї, яку ми любимо або ненавидимо в дорослому віці, і вона також змінюється з того часу, коли ми досягаємо середнього віку, і продовжує змінюватися щороку, тому що наші відчуття змінюються. Все це грає в ігри з нашим мізком і ускладнює нам точно визначити, що нам подобається чи ні на смак. Ми пам’ятаємо, що раніше ненавиділи й любили, і припускаємо, що все ще пам’ятаємо, і, оскільки це відбувається поступово, ми не зовсім помічаємо, як змінюється наше відчуття смаку. Як наслідок, не можна використовувати пам’ять про «смак» як виправдання, щоб не їсти щось зараз, тому що ця пам’ять буде ненадійною, і сьогодні вам може перестати подобатися смак того, що вам подобалося раніше, і почати подобатися те, що ви ненавидів.

До їжі люди звикають, і справа не тільки в смакових уподобаннях. Справа не в тому, що людям «подобається» смак їжі в прямому сенсі цього слова, а скоріше вони звикають до чуттєвого досвіду певної комбінації смаку, запаху, текстури, звуку та вигляду, а також до концептуального досвіду поєднання. цінної традиції, передбачуваної природи, приємних спогадів, сприйнятої харчової цінності, гендерної відповідності, культурної асоціації та соціального контексту — у інформуванні про вибір сенс їжі може бути важливішим, ніж сенсорний досвід від неї (як у Керол Дж. Адамс книга Сексуальна політика м'яса ). Зміни будь-якої з цих змінних можуть створити інший досвід, і іноді люди бояться нових вражень і вважають за краще дотримуватися того, що вони вже знають

Смак мінливий, відносний і переоцінений, і він не може бути основою трансцендентних рішень.

Без м’яса смачніше

Одного разу я побачив документальний фільм, який справив на мене сильне враження. Мова йшла про те, як бельгійський антрополог Жан П’єр Дютійє вперше зустрівся в 1993 році з представниками племені Туламбіс з Папуа-Нової Гвінеї, які, здавалося, ніколи раніше не зустрічали жодної білої людини. Те, як люди двох культур вперше зустрілися та як вони спілкувалися один з одним, було захоплюючим, причому спочатку Туламбі були наляканими та агресивними, а потім стали більш розслабленими та дружніми. Щоб завоювати їх довіру, антрополог запропонував їм трохи їжі. Він зварив трохи білого рису для себе та своєї команди і запропонував його Туламбі. Коли вони спробували його, вони відкинули його з огидою (я не здивований, тому що білий рис, на відміну від рису з непросіяного борошна — єдиного, який я зараз їм, — це досить оброблена їжа. Але ось що цікаве. Антрополог додав трохи сіль до рису, і повернув її їм, і цього разу їм це сподобалося.

Який тут урок? Ця сіль може ввести в оману ваші почуття і змусити вас любити речі, які вам не подобаються від природи. Іншими словами, сіль (яку більшість лікарів рекомендують уникати у великих кількостях) є обманним інгредієнтом, який заважає вашому природному інстинкту визначати хорошу їжу. Якщо сіль не корисна (точніше, натрій у ній, якщо вам не вистачає калію), чому ми її так любимо? Тому що це шкідливо лише у великих кількостях. У низьких кількостях важливо відновити електроліти, які ми можемо втратити через потовиділення або сечовипускання, тому це адаптивно любити сіль і отримувати її, коли вона нам потрібна. Але постійно носити її з собою та додавати в їжу не тоді, коли вона нам потрібна, і оскільки джерела солі в природі є рідкісними для таких приматів, як ми, ми не розробили природний спосіб припинити її споживання (ми не здається, ми відчуваємо огиду до солі, коли ми її достатньо).

Сіль - не єдиний інгредієнт з такими обманними властивостями. Є два інших з подібним ефектом: рафінований цукор (чиста сахароза) і ненасичені жири, які посилають вашому мозку повідомлення про те, що ця їжа має багато калорій, і тому ваш мозок змушує вас любити їх (як у природі ви не знайдете висококалорійних продуктів). їжа так часто). Якщо додати сіль, рафінований цукор або насичений жир до будь-чого, ви можете зробити це смачним для будь-кого. Ви активуєте сповіщення про «надзвичайну їжу» у своєму мозку, яке змусить вас перевершити будь-який інший смак, ніби ви знайшли скарб, який вам терміново потрібно зібрати. Найгірше те, що якщо ви додасте три інгредієнти одночасно, ви навіть зможете зробити отруту настільки апетитною, що люди будуть їсти її, поки не помруть.

Це те, що робить сучасне виробництво їжі, і тому люди продовжують помирати, вживаючи нездорову їжу. Сіль, насичені жири та рафінований цукор є трьома «злими» сучасної їжі, що викликають звикання, і стовпами фаст-фуду, що пройшов ультраобробку, від якого лікарі постійно радять нам відійти. Уся тисячолітня мудрість Туламбі була викинута на смітник із крапом цього «чарівного» руйнівника смаку, заманивши їх у харчову пастку, в яку потрапили сучасні цивілізації.

Однак ці три «дияволи» роблять щось більше, ніж просто змінюють наш смак: вони приглушують його, долаючи ультравідчуття, тому ми поступово втрачаємо здатність відчувати будь-що інше і пропускаємо тонкощі доступних нам смаків. Ми стаємо залежними від цих трьох домінуючих інгредієнтів і відчуваємо, що без них усе тепер м’яке на смак. Хороша річ полягає в тому, що цей процес можна повернути назад, і якщо ми зменшимо споживання цих трьох руйнівників, ми відновимо відчуття смаку — я можу засвідчити, що це сталося зі мною, коли я перейшов зі звичайної веганської дієти на цільну рослинну їжу. Основна дієта з меншою кількістю обробки та меншою кількістю солі.

Отже, коли люди кажуть, що люблять смак м’яса, чи справді це так, чи їх також зачарувала сіль чи жир? Ну, ви знаєте відповідь, чи не так? Люди не люблять смак сирого м'яса. Насправді більшість людей блювали б, якби ви змусили їх з’їсти це. Вам потрібно змінити смак, консистенцію та запах, щоб зробити його апетитним, тому, коли люди кажуть, що їм подобається м’ясо, їм насправді подобається те, що ви зробили з м’ясом, щоб позбутися його справжнього смаку. Процес приготування частково зробив це, оскільки, видаляючи воду теплом, кухар концентрував солі, присутні в тканинах тварин. Тепло також змінило жир, зробивши його хрустким, додавши трохи нової текстури. І, звісно, ​​кухар додав би додатково солі та спецій, щоб підсилити ефект, або додав би більше жиру (наприклад, олії під час смаження. Але цього може бути недостатньо. М’ясо для людей таке огидне (бо ми плодоїдні) такі види, як наші найближчі родичі ), що ми також повинні змінити його форму і зробити його більш схожим на фрукт (зробивши його м’яким і круглим, як персик, або довгим, як банан, наприклад), і подавати його з овочами та іншими рослинними інгредієнтами щоб замаскувати це — м’ясоїдні тварини не приправляють м’ясо, яке вони їдять, як їм подобається.

Наприклад, ми маскуємо м’яз ноги бика, видаляючи кров, шкіру та кістки, розбиваючи все разом, створюючи з нього м’яч, який ми сплющуємо з одного кінця, додаємо сіль і спеції та спалюємо, щоб зменшити вміст води та зміна жиру та білка, а потім помістіть його між двома шматочками круглого хліба, зробленого із зерна пшениці та насіння кунжуту, щоб усе виглядало як сферичний соковитий фрукт, помістіть деякі рослини, як-от огірки, цибулю та салат, між ними та додайте трохи томатного соусу, щоб він виглядав червонішим. Ми готуємо бургер з корови і їмо його із задоволенням, тому що на смак він уже не схожий на сире м’ясо, а виглядає як фрукти. Ми робимо те саме з курчатами, роблячи з них нагетси, у яких уже не видно м’яса, покриваючи їх пшеницею, жиром і сіллю.

Ті, хто каже, що їм подобається смак м’яса, думають, що люблять смак м’яса, але це не так. Їм подобається, як кухарі змінили смак м’яса та зробили його іншим. Їм подобається, як сіль і модифікований жир маскують смак м'яса і наближають його до смаку нем'яса. І вгадайте що? Кулінари можуть зробити те саме з рослинами та зробити їх смаковішими за допомогою солі, цукру та жиру, а також змінити їх на потрібні вам форми та кольори. Кухарі-вегани також можуть готувати веганські гамбургери , сосиски та нагетси , такі ж солодкі, солоні та жирні, скільки завгодно, якщо це те, що ви хочете — після більш ніж 20 років веганства я більше не роблю цього, спосіб.

У другому десятилітті 21 століття ^більше немає виправдання стверджувати, що смак – це те, що заважає вам стати веганом, тому що для кожної невеганської страви чи їжі існує веганська версія, яку більшість людей визнали б ідентичними, якби вони не сказали, що це веганство (як ми бачили в 2022 році, коли британського антивеганського « експерта з ковбас » обдурили в прямому ефірі, сказавши, що веганська ковбаса «солодка і приємна» і що він «відчуває смак м’яса в ній», оскільки його змусили повірити, що це зі справжнього свинячого м’яса).

Отже, інша відповідь на зауваження «Я не можу бути веганом, тому що мені дуже подобається смак м'яса» така: « Так, можна, тому що вам подобається не смак м'яса, а смак того, що готують кухарі та шеф-кухарі. з нього, і ті самі кухарі можуть відтворити ті самі смаки, запахи та текстури, які вам подобаються, але без використання м’яса тварин. Розумні шеф-кухарі-м’ясоїди обдурили вас, щоб ви полюбили їхні м’ясні страви, а ще більш розумні кухарі-вегани також можуть обдурити вас, щоб ви полюбили страви на рослинній основі (їм не обов’язково, оскільки багато рослин уже смачні без обробки, але вони роблять це для вас Ви можете зберегти свої залежності, якщо хочете). Якщо ви не дозволяєте їм обдурити ваш смак, як ви дозволяєте м’ясоїдним шеф-кухарям, тоді смак не має нічого спільного з вашим небажанням стати веганом, а упередженням».

Етика смаку

Цей подвійний стандарт розглядання обробленої веганської їжі як підозрілої, але прийняття обробленої невеганської їжі показує, що відмова від веганства не має нічого спільного зі смаком. Це показує, що ті, хто використовує це виправдання, вважають, що веганство є «вибором» у тому сенсі, що це несуттєва особиста думка, лише справа «смаку» в несенсорному значенні цього слова, а потім якимось чином перекладають цю помилкову інтерпретацію за допомогою зауваження «смак м’яса», думаючи, що вони дали гарне виправдання. Вони змішують два значення слова «смак», не усвідомлюючи, наскільки смішно це звучить ззовні (як приклад «Я не можу зупинитися, мені надто подобається червоний колір», який я згадував раніше).

Саме тому, що вони вважають веганство модною тенденцією або тривіальним вибором, вони не застосовують жодних етичних міркувань, пов’язаних з ним, і саме тоді вони пішли не так. Вони не знають, що веганство — це філософія, яка прагне виключити всі форми експлуатації тварин і жорстокого поводження з ними, тому вегани їдять рослинну їжу не тому, що віддають перевагу її смаку над смаком м’яса чи молочних продуктів (навіть якщо вони може зробити), але тому, що вони вважають морально неправильним споживати (і оплачувати) продукт, отриманий від експлуатації тварин. Відмова веганів від м’яса є етичним, а не смаковим питанням, тому на це слід звернути увагу тим, хто використовує виправдання «смак м’яса».

Їм потрібно поставити етичні питання, які виявляють абсурдність їхніх зауважень. Наприклад, що важливіше смак чи життя? Як ви вважаєте, чи прийнятно з етичної точки зору вбивати будь-кого через його смак? Чи через те, як вони пахнуть? Чи через те, як вони виглядають? Чи через те, як вони звучать? Чи стали б ви вбивати та споживати людей, якби їх приготували так, щоб вам було дуже смачно? Ви б з'їли свою ніжку, якби її різали найкращі м'ясники і готували найкращі кухарі світу? Чи ваші смакові рецептори важливіші за життя розумної істоти?

Правда полягає в тому, що ніхто не відкидає веганство (або вегетаріанство) лише тому, що їм надто подобається смак м'яса, незважаючи на те, що вони б сказали. Вони кажуть це, тому що це легко сказати, і вони думають, що це звучить як гарна відповідь, оскільки ніхто не може сперечатися проти чиїхось смаків, але коли вони стикаються з абсурдністю власних слів і змушені усвідомити, що питання не в тому, що тобі подобається?" але «Що є морально правильним?», вони, ймовірно, спробують знайти краще виправдання. Як тільки ви з’єднаєте крапки між стейком і коровою, ковбасою і свинею, нагетсом і куркою, або розтопленим бутербродом і тунцем, ви не зможете від’єднати їх і продовжувати своє життя, ніби ви цього не зробили. нічого поганого, коли ставитеся до цих тварин як до їжі.

Милосердна їжа

Скептики-вегани сумно відомі тим, що використовують стереотипні виправдання, які вони десь почули, не надто замислюючись про їхні достоїнства, оскільки вони схильні приховувати свої справжні причини, чому вони ще не стали веганами. Вони можуть використовувати зауваження « Рослини теж відчувають біль» , « Я ніколи не міг би стати веганом », « Це коло життя », « Але ікла » та « Звідки ви берете білок » — і я написав статті складання остаточної веганської відповіді на всі ці питання також — щоб приховати той факт, що справжня причина, чому вони не вегани, — це моральна лінь, погане самопочуття, повзуча невпевненість, страх перед змінами, відсутність свободи волі, уперте заперечення, політичні погляди, антисоціальні упередження або просто незаперечна звичка.

Отже, яка веганська відповідь на це запитання? Ось воно:

«Смак змінюється з часом , він відносний і часто переоцінений, і не може бути основою для прийняття важливих рішень, таких як життя чи смерть когось іншого. Ваші смакові рецептори не мають більшого значення, ніж життя розумної істоти. Але навіть якщо ви думаєте, що не можете жити без смаку м’яса, це не повинно завадити вам стати веганом, оскільки вам подобається не смак м’яса як такого, а смак, запах, звук і вигляд того, що готують кухарі та шеф-кухарі. з нього, і ті самі кухарі можуть відтворити ті самі смаки, запахи та текстури, які вам подобаються, але без використання м’яса тварин. Якщо смак є основною перешкодою для того, щоб стати веганом, то це легко подолати, оскільки ваші улюблені страви вже існують у веганській формі, і ви не помітите різниці».

Якщо ви не веган, знайте, що, швидше за все, ви ще не куштували улюблену страву всіх часів. Після деякого часу пошуків кожен, хто став веганом, знайшов свою улюблену їжу серед величезної кількості рослинних поєднань, до яких вони тепер мають доступ, і це було приховано від них кількома одноманітними карністичними стравами, які притупили їхнє піднебіння та обдурили їхній смак (є набагато більше їстівних рослин, з яких люди можуть приготувати смачні страви, ніж з небагатьох тварин, які люди їдять). Після того, як ви адаптуєтеся до нової дієти та позбудетеся своїх старих залежностей, веганська їжа не лише стане для вас смачнішою, ніж те, що ви віддавали перевагу раніше, але тепер вона також стане кращою.

Жодна їжа не має кращого смаку, ніж милосердна їжа, тому що вона не тільки може мати ваші улюблені смаки та текстури, але й означає щось хороше та важливе. Подивіться на будь-який обліковий запис у соціальних мережах людини, яка була веганом протягом кількох років, і ви дізнаєтеся, що таке насолода етичною поживною, смачною, барвистою та апетитною їжею — порівняно з неетичною нудною, нездоровою спаленою плоттю, приправленою болем, страждання і смерть.

Я люблю веганську їжу.