Chế độ ăn kiêng dựa trên thực vật có chứa thực phẩm siêu chế biến không?

Trong những năm gần đây, thực phẩm siêu chế biến (UPF) là chủ đề được xem xét và tranh luận gay gắt, trong đó các sản phẩm thay thế thịt và sữa có nguồn gốc thực vật đang được một số bộ phận truyền thông và những người có ảnh hưởng trên mạng xã hội chỉ ra.

Sự thiếu sắc thái trong những cuộc trò chuyện này đã dẫn đến những lo sợ và lầm tưởng vô căn cứ về việc tiêu thụ thịt và sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật hoặc chuyển sang chế độ ăn dựa trên thực vật. Trong bài viết này, chúng tôi mong muốn tìm hiểu vấn đề sâu hơn và giải quyết các câu hỏi phổ biến xung quanh UPF và chế độ ăn dựa trên thực vật.

Thực phẩm chế biến là gì?

Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào đã trải qua quá trình chế biến ở một mức độ nào đó đều thuộc thuật ngữ 'thực phẩm đã qua chế biến', chẳng hạn như đông lạnh, đóng hộp, nướng hoặc bổ sung chất bảo quản và hương liệu. Thuật ngữ này bao gồm nhiều loại thực phẩm, từ các mặt hàng được chế biến tối thiểu như trái cây và rau quả đông lạnh đến các sản phẩm được chế biến nhiều như khoai tây chiên giòn và đồ uống có ga.

Các ví dụ phổ biến khác về thực phẩm chế biến bao gồm:

• Đậu và rau đóng hộp
• Bữa ăn đông lạnh và sẵn sàng
• Bánh mì và đồ nướng
• Đồ ăn nhẹ như khoai tây chiên giòn, bánh ngọt, bánh quy và sô cô la
• Một số loại thịt như thịt xông khói, xúc xích và xúc xích Ý

Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Không có định nghĩa nào được chấp nhận rộng rãi về UPF, nhưng nói chung, một loại thực phẩm được coi là siêu chế biến nếu nó chứa các thành phần mà hầu hết mọi người sẽ không nhận ra hoặc không có trong bếp ở nhà của họ. Định nghĩa được sử dụng phổ biến nhất đến từ hệ thống NOVA ¹ , hệ thống phân loại thực phẩm dựa trên mức độ chế biến của chúng.

NOVA phân loại thực phẩm thành bốn nhóm:

1. Chưa qua chế biến và chế biến tối thiểu – Bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, các loại đậu, thảo mộc, quả hạch, thịt, hải sản, trứng và sữa. Quá trình chế biến không làm thay đổi đáng kể thực phẩm, ví dụ như đông lạnh, làm lạnh, luộc hoặc cắt nhỏ.
2. Nguyên liệu nấu ăn đã qua chế biến – Bao gồm dầu, bơ, mỡ lợn, mật ong, đường và muối. Đây là những chất có nguồn gốc từ thực phẩm nhóm 1 nhưng bản thân chúng không được tiêu thụ.
3. Thực phẩm chế biến – Bao gồm rau đóng hộp, các loại hạt muối, thịt muối, sấy khô, chữa khỏi hoặc hun khói, cá đóng hộp, phô mai và trái cây ngâm trong xi-rô. Những sản phẩm này có xu hướng thêm muối, dầu và đường và các quy trình được thiết kế để tăng hương vị và mùi hoặc làm cho chúng tồn tại lâu hơn.
4. Thực phẩm siêu chế biến – Bao gồm các sản phẩm ăn liền như bánh mì và bánh bao, bánh ngọt, bánh ngọt, sô cô la và bánh quy, cũng như ngũ cốc, nước tăng lực, lò vi sóng và các bữa ăn làm sẵn, bánh nướng, mì ống, xúc xích, bánh mì kẹp thịt, súp ăn liền và mì.

Định nghĩa đầy đủ của NOVA về UPF rất dài, nhưng các dấu hiệu nhận biết phổ biến về UPF là sự hiện diện của các chất phụ gia, chất điều vị, màu sắc, chất nhũ hóa, chất làm ngọt và chất làm đặc. Các phương pháp chế biến cũng được coi là có vấn đề như bản thân các thành phần.

Vấn đề với thực phẩm siêu chế biến là gì?

Ngày càng có nhiều lo ngại xung quanh việc tiêu thụ quá nhiều UPF vì chúng có liên quan đến sự gia tăng béo phì, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp và một số bệnh ung thư, cũng như tác động tiêu cực đến sức khỏe đường ruột. ² Họ cũng bị chỉ trích vì tiếp thị quá nhiều và khuyến khích tiêu thụ quá mức. Ở Anh, người ta ước tính rằng UPF chiếm hơn 50% lượng năng lượng của chúng ta. ³

Sự chú ý mà UPF nhận được đã dẫn đến một quan niệm sai lầm phổ biến rằng bất kỳ hình thức chế biến nào cũng tự động làm cho thực phẩm trở nên 'có hại' đối với chúng ta, điều này không nhất thiết phải như vậy. Điều quan trọng cần nhận ra là hầu như tất cả các loại thực phẩm chúng ta mua từ siêu thị đều trải qua một số hình thức chế biến và một số quy trình nhất định có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu dùng hoặc thậm chí cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Định nghĩa về UPF của NOVA không nhất thiết phải nói lên toàn bộ câu chuyện về giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm thực phẩm và một số chuyên gia đã thách thức những cách phân loại này.^4,5

Trên thực tế, một nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực phẩm được coi là UPF, chẳng hạn như bánh mì và ngũ cốc, có thể có lợi cho sức khỏe của chúng ta khi là một phần của chế độ ăn uống cân bằng do hàm lượng chất xơ cao. ⁶ Hướng dẫn Eatwell của Bộ Y tế Công cộng Anh cũng khuyến nghị các loại thực phẩm thuộc danh mục đã qua chế biến hoặc siêu chế biến của NOVA, chẳng hạn như đậu nướng ít muối và sữa chua ít béo. ⁷

Các lựa chọn thay thế thuần chay so với các lựa chọn thay thế không thuần chay như thế nào?

Mặc dù các sản phẩm có nguồn gốc thực vật đã bị một số nhà phê bình chỉ trích UPF, nhưng việc tiêu thụ UPF không chỉ dành riêng cho những người ăn chế độ ăn dựa trên thực vật. Các sản phẩm thay thế thịt và sữa làm từ thực vật chưa được phân tích nhất quán trong các nghiên cứu lớn về tác động của UPF và cần nghiên cứu thêm để xác định ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của việc thường xuyên tiêu thụ những thực phẩm này.

Tuy nhiên, có rất nhiều bằng chứng liên quan đến việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn với một số bệnh ung thư ^và nhiều loại thực phẩm không thuần chay như thịt và pho mát có nhiều chất béo bão hòa, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Các lựa chọn thay thế thịt và sữa làm từ thực vật rất khác nhau, vì có hàng trăm sản phẩm và nhãn hiệu khác nhau và không phải tất cả chúng đều sử dụng cùng một mức độ chế biến. Ví dụ, một số loại sữa thực vật có chứa đường bổ sung, chất phụ gia và chất nhũ hóa, nhưng một số loại khác thì không.

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể phù hợp với các loại NOVA khác nhau, giống như thực phẩm không thuần chay, do đó, việc khái quát hóa tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật không phản ánh giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm khác nhau.

Một lời chỉ trích khác đối với UPF có nguồn gốc thực vật là chúng không thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vì đã qua chế biến. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các sản phẩm thay thế thịt chế biến từ thực vật có xu hướng chứa nhiều chất xơ hơn và ít chất béo bão hòa hơn so với các sản phẩm thay thế thịt không thuần chay. ⁹

Một nghiên cứu gần đây cũng phát hiện ra rằng một số loại bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật có hàm lượng khoáng chất nhất định cao hơn bánh mì kẹp thịt bò và mặc dù hàm lượng sắt trong bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật thấp hơn nhưng nó vẫn có khả dụng sinh học như nhau.¹⁰

Chúng ta có nên ngừng sử dụng những sản phẩm này không?

Tất nhiên, UPF không nên thay thế thực phẩm được chế biến tối thiểu hoặc thay thế việc nấu các bữa ăn lành mạnh ngay từ đầu, nhưng bản thân thuật ngữ 'đã chế biến' là mơ hồ và có thể kéo dài thành kiến ​​tiêu cực đối với một số thực phẩm nhất định - đặc biệt khi một số người phụ thuộc vào những thực phẩm này do dị ứng và không dung nạp thực phẩm. .

Hầu hết mọi người đều có ít thời gian và thường gặp khó khăn khi nấu ăn từ đầu, điều này khiến việc tập trung quá mức vào UPF trở nên rất tinh hoa.

Nếu không có chất bảo quản, chất thải thực phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì sản phẩm sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều. Điều này sẽ dẫn đến việc sản xuất nhiều carbon hơn vì cần phải sản xuất nhiều thực phẩm hơn để trang trải lượng chất thải.

Chúng ta cũng đang ở giữa một cuộc khủng hoảng về chi phí sinh hoạt và việc tránh hoàn toàn UPF sẽ làm căng thẳng ngân sách hạn chế của mọi người.

Các sản phẩm từ thực vật cũng có vai trò lớn hơn trong hệ thống thực phẩm của chúng ta. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chăn nuôi động vật làm thực phẩm gây bất lợi cho môi trường và sẽ không duy trì được dân số toàn cầu ngày càng tăng.

Cần chuyển sang ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật hơn để chống khủng hoảng khí hậu và đảm bảo an ninh lương thực toàn cầu. Các lựa chọn thay thế từ thực vật đã qua chế biến như xúc xích, bánh mì kẹp thịt, cốm và sữa không sữa giúp mọi người chuyển sang chế độ ăn thân thiện với môi trường hơn, chưa kể giúp hàng triệu động vật khỏi đau khổ.

Việc xem xét kỹ lưỡng các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật thường sai lầm và thiếu sắc thái, và tất cả chúng ta nên hướng đến việc đưa nhiều thực phẩm toàn thực vật hơn vào chế độ ăn uống của mình.

Cuộc khảo sát người tham gia ăn chay chính thức của chúng tôi cho chúng tôi biết rằng nhiều người thường xuyên sử dụng các lựa chọn thay thế làm từ thực vật đã qua chế biến khi họ đang hướng tới một chế độ ăn thuần chay lành mạnh hơn, vì chúng dễ dàng hoán đổi cho các thực phẩm quen thuộc.

Tuy nhiên, khi mọi người thử nghiệm chế độ ăn dựa trên thực vật, họ thường bắt đầu khám phá các hương vị, công thức nấu ăn mới và thực phẩm nguyên chất như các loại đậu và đậu phụ, điều này giúp họ giảm dần sự phụ thuộc vào thịt chế biến sẵn và các sản phẩm thay thế từ sữa. Cuối cùng, những sản phẩm này thỉnh thoảng trở thành một lựa chọn tiện lợi hoặc thú vị thay vì một món đồ thiết yếu hàng ngày.

Nghiên cứu đã liên tục chỉ ra rằng chế độ ăn toàn thực phẩm, dựa trên thực vật có nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa, cũng như ít chất béo bão hòa. Chế độ ăn dựa trên thực vật đã được chứng minh là làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 và trong một số trường hợp thậm chí còn giúp đẩy lùi bệnh. ¹¹

Ăn thực vật cũng có liên quan đến việc giảm cholesterol12 ^và huyết áp, ¹³ giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Theo chế độ ăn dựa trên thực vật thậm chí có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư ruột. ¹⁴ Khi UPF dựa trên thực vật được giới truyền thông và những người có ảnh hưởng trên mạng xã hội giật gân, thì lợi ích của chế độ ăn uống lành mạnh dựa trên thực vật thường bị bỏ qua khỏi cuộc trò chuyện.

Người giới thiệu:

1. Monteiro, C., Cannon, G., Lawrence, M., Laura Da Costa Louzada, M. và Machado, P. (2019). Thực phẩm siêu chế biến, chất lượng chế độ ăn uống và sức khỏe bằng hệ thống phân loại NOVA. [trực tuyến] Có sẵn tại: https://www.fao.org/ .

2. Chương trình Nghiên cứu Thực phẩm Toàn cầu của UNC (2021). Thực phẩm siêu chế biến: Mối đe dọa toàn cầu đối với sức khỏe cộng đồng. [trực tuyến] plantbasedhealthprofessionals.com. Có sẵn tại: https://plantbasedhealthprofessionals.com/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

3. Rauber, F., Louzada, ML da C., Martinez Steele, E., Rezende, LFM de, Millett, C., Monteiro, CA và Levy, RB (2019). Thực phẩm siêu chế biến và lượng đường tự do quá mức ở Anh: một nghiên cứu cắt ngang mang tính đại diện trên toàn quốc. BMJ Open, [trực tuyến] 9(10), p.e027546. doi: https://doi.org/ .

4. Quỹ Dinh dưỡng Anh (2023). Khái niệm về thực phẩm siêu chế biến (UPF). [trực tuyến] dinh dưỡng.org. Quỹ dinh dưỡng Anh. Có tại: https://www.nutrition.org.uk/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

5. Braesco, V., Souchon, I., Sauvant, P., Haurogné, T., Maillot, M., Féart, C. và Darmon, N. (2022). Thực phẩm siêu chế biến: hệ thống NOVA hoạt động như thế nào? Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu, 76. doi: https://doi.org/ .

6. Cordova, R., Viallon, V., Fontvieille, E., Peruchet-Noray, L., Jansana, A. và Wagner, K.-H. (2023). Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ mắc nhiều bệnh ung thư và bệnh tim mạch chuyển hóa: một nghiên cứu đoàn hệ đa quốc gia. [trực tuyến] thelancet.com. Có sẵn tại: https://www.thelancet.com/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

7. Y tế công cộng Anh (2016). Hướng dẫn Eatwell. [trực tuyến] gov.uk. Y tế công cộng Anh. Có sẵn tại: https://assets.publishing.service.gov.uk/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

8. Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh (2019). Ăn thịt chế biến sẵn và thịt đỏ có gây ung thư không? [trực tuyến] Nghiên cứu Ung thư Vương quốc Anh. Có sẵn tại: https://www.cancerresearchuk.org/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

9. Alessandrini, R., Brown, MK, Pombo-Rodrigues, S., Bhageerutty, S., He, FJ và MacGregor, GA (2021). Chất lượng dinh dưỡng của các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật hiện có ở Vương quốc Anh: Khảo sát cắt ngang. Chất dinh dưỡng, 13(12), tr.4225. doi: https://doi.org/ .

10. Latunde-Dada, GO, Naroa Kajarabille, Rose, S., Arafsha, SM, Kose, T., Aslam, MF, Hall, WL và Sharp, P. (2023). Hàm lượng và sự sẵn có của khoáng chất trong bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật so với bánh mì kẹp thịt. Chất dinh dưỡng, 15(12), tr.2732–2732. doi: https://doi.org/ .

11. Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế (2019). Bệnh tiểu đường. [trực tuyến] Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế. Có sẵn tại: https://www.pcrm.org/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

12. Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế (2000). Giảm cholesterol bằng chế độ ăn dựa trên thực vật. [trực tuyến] Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế. Có sẵn tại: https://www.pcrm.org/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

13. Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế (2014). Huyết áp cao . [trực tuyến] Ủy ban bác sĩ về trách nhiệm y tế. Có sẵn tại: https://www.pcrm.org/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].

14. Ung thư ruột Vương quốc Anh (2022). Chế độ ăn dựa trên thực vật có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột. [trực tuyến] Ung thư ruột Vương quốc Anh. Có tại: https://www.bowelcanceruk.org.uk/ [Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2024].