肉食愛好者的終極素食修復

《道德素食主義者》一書的作者喬迪·卡薩米賈納（Jordi Casamitjana）針對人們作為不成為素食主義者藉口的常見說法“我喜歡肉的味道”設計了終極素食答案。

我第一次嚐到它時就討厭它。

大概是在 20 世紀 70 年代初期，我父親在海灘上買了一瓶湯力水，因為可樂已經賣完了。 我以為會是氣泡水，所以當我把它放進嘴裡時，我噁心地吐了出來。 我被那苦澀的味道驚呆了，我討厭它。 我記得非常獨特的想法是，我無法理解人們怎麼會喜歡這種苦味液體，因為它嘗起來像毒藥（我不知道苦味來自奎寧，一種來自金雞納樹的抗瘧疾化合物）。 幾年後，我嘗試了第一杯啤酒，也有類似的反應。 很苦！ 然而，到了十幾歲的時候，我就像專業人士一樣喝湯力水和啤酒了。

現在，我最喜歡的食物之一是球芽甘藍——以其苦味而聞名——而且我發現可樂飲料太甜了。 我的味覺怎麼了？ 我怎麼可能曾經不喜歡某件事，後來又喜歡它呢？

品味的運作方式很有趣，不是嗎？ 當動詞「味道」影響其他感官時，我們甚至會使用它。 我們詢問某人對音樂的品味、對男人的品味、對時尚的品味。 這個動詞似乎已經獲得了超越我們舌頭和上顎所體驗到的感覺的力量。 即使像我這樣的素食主義者走上街頭進行一些素食外展活動，試圖幫助陌生人停止支持動物剝削並為了每個人的利益而採用素食哲學，我們也經常得到使用這個野性動詞的回應。 我們常聽到，「我永遠不可能成為素食主義者，因為我太喜歡肉的味道了」。

如果你仔細想想，你會發現這是一個奇怪的答案。 這就像試圖阻止某人開車進入擁擠的購物中心，而那個人卻說：「我無法停下來，我太喜歡紅色了！」。 為什麼人們會對一個顯然關心他人痛苦的陌生人給出這樣的答案？ 從什麼時候起品味成為任何事情的有效藉口？

這些回應對我來說可能聽起來很奇怪，我認為值得稍微解構一下為什麼人們使用「肉的味道」藉口，並針對這個常見的言論編制一種終極素食主義答案，以防這對素食主義者有用外展者試圖拯救世界。

味道是相對的

我喝湯力水或啤酒的經驗並不是獨一無二的。 大多數孩子不喜歡苦味食物和飲料，而喜歡（甚至迷戀）甜食。 每個父母都知道這一點，並且曾在某個時刻利用甜蜜的力量來控制孩子的行為。

這一切都在我們的基因裡。 孩子討厭苦味食物有進化優勢。 我們人類只是猿類的一種，而猿類和大多數靈長類動物一樣，生下幼崽，幼崽會爬到母親身上，並在母親帶著它們穿越森林或大草原時度過一段成長的時間。 起初，他們剛接受母乳餵養，但到了某個時候，他們就必須學會吃固體食物。 他們是怎麼做到的？ 透過觀察母親吃的東西並嘗試模仿她。 但這就是問題所在。 對於好奇的小靈長類動物來說，尤其是當它們騎在母親的背上時，在母親沒有意識到的情況下伸手去拿水果或樹葉試圖吃它並不困難，因為並非所有植物都是可食用的（有些甚至可能有毒） ）媽媽們可能始終無法阻止他們。 這是一個需要處理的危險情況。

不過，演化已經提供了解決方案。 它使任何非成熟可食用水果的東西對靈長類嬰兒來說都是苦味的，並且嬰兒認為苦味是一種噁心的味道。 正如我第一次嘗試湯力水（又名金雞納樹皮）時所做的那樣，這會讓嬰兒吐出放入嘴裡的東西，避免任何潛在的中毒。 一旦嬰兒長大並學會了什麼是正確的食物，就不再需要對苦味產生過度的反應。 然而，人類靈長類動物的特徵之一是幼態持續（成年動物保留幼年特徵），因此我們可能比其他猿類將這種反應保持更長幾年。

這告訴我們一些有趣的事。 首先，味道會隨著年齡的增長而變化，在我們生命中的某個時期可能美味的東西，以後可能不再美味——反之亦然。 其次，這種味道既具有遺傳成分，又具有後天習得的成分，這意味著經驗會影響它（你一開始可能不喜歡某樣東西，但通過嘗試，“它會在你身上逐漸形成。”所以，如果素食主義者懷疑論者告訴我們，他們非常喜歡肉的味道，以至於無法忍受不吃肉的想法，你可以給出一個簡單的答案：口味改變。

一般人的嘴裡有10,000個味蕾，但隨著年齡的增長，從40歲開始，這些味蕾就會停止再生，味覺也會變得遲鈍。 嗅覺也是如此，它在「味覺體驗」中也扮演著至關重要的角色。 從演化的角度來說，氣味在進食中的作用是能夠在以後找到良好的食物來源（因為氣味被很好地記住），並且在一定的距離內。 嗅覺比味覺更能區分食物，因為它需要遠距離工作，因此需要更靈敏。 最後，我們對食物味道的記憶是食物味道和氣味的組合，所以當你說“我喜歡肉的味道”時，你是在說“我喜歡肉的味道和氣味” ”，準確地說。 然而，就像味蕾一樣，年齡也會影響我們的氣味受體，這意味著隨著時間的推移，我們的味覺不可避免地會發生很大的變化。

因此，我們年輕時覺得好吃或噁心的食物，和成年後喜歡或討厭的食物是不一樣的，而且從我們到了中年，這些食物也發生了變化，而且每年都在變化，因為我們的感官在變化。 所有這些都在我們的大腦中進行遊戲，使我們很難準確地判斷自己喜歡什麼或不喜歡什麼。 我們記得我們曾經討厭和喜歡的東西，我們假設我們仍然記得，並且隨著它逐漸發生，我們不太注意到我們的味覺是如何變化的。 因此，一個人不能用「味道」的記憶作為現在不吃某樣東西的藉口，因為那個記憶是不可靠的，今天你可能會不再喜歡你以前喜歡的東西的味道，而開始喜歡你以前喜歡的東西。

人們習慣了他們的食物，這不僅僅是口味偏好。 人們並不是嚴格意義上「喜歡」食物的味道，而是習慣於味道、氣味、質地、聲音和外觀的特定組合的感官體驗，以及該組合的概念體驗有價值的傳統、假設的自然、愉快的記憶、感知的營養價值、性別適當性、文化關聯和社會背景——在告知選擇時，食物的意義可能比從中獲得的感官體驗更重要（如卡羅爾·J·亞當斯）書《肉類的性政治》）。 這些變數中任何一個的變化都可以創造不同的體驗，有時人們害怕新的體驗，而更喜歡堅持他們已經知道的東西

品味是多變的、相對的、被高估的，不能成為超驗決策的基礎。

非肉類味道更好

我曾經看過一部紀錄片，給我留下了深刻的印象。 故事講述的是比利時人類學家讓·皮埃爾·杜蒂勒 (Jean Pierre Dutilleux)於 1993 年首次會見巴布亞新幾內亞圖蘭比斯部落的人們，他們以前似乎從未遇到過任何白人。 兩種文化的人們如何第一次相遇以及如何相互溝通是令人著迷的，圖蘭比一家一開始感到害怕和好鬥，然後變得更加放鬆和友好。 為了贏得他們的信任，人類學家向他們提供了一些食物。 他為自己和他的船員煮了一些白米飯，並將其提供給圖蘭比一家。 當他們嘗試時，他們厭惡地拒絕了它（我並不感到驚訝，因為白米，與我現在唯一吃的全麥米相比，是一種加工食品。但有趣的事情來了。人類學家添加了一些在米飯上加鹽，然後把它還給他們，這次他們很喜歡。

這裡有什麼教訓？ 鹽會欺騙你的感官，讓你喜歡你原本不喜歡的東西。 換句話說，鹽（大多數醫生建議您應該避免大量食用）是一種作弊成分，它會擾亂您識別優質食物的本能。 如果鹽對你不好（確切地說，如果你沒有足夠的鉀，那麼鹽中含有鈉），為什麼我們這麼喜歡它？ 嗯，因為大量食用只會對你有害。 在少量的情況下，補充我們可能因出汗或排尿而流失的電解質至關重要，因此它會適應像鹽一樣並在我們需要時獲取它。 但是一直隨身攜帶它並將其添加到所有食物中並不是我們需要它的時候，而且由於自然界中鹽的來源對於像我們這樣的靈長類動物來說很罕見，我們並沒有進化出一種自然的方式來停止服用它（我們不這樣做）當我們吃夠鹽時，似乎就不會對鹽產生厭惡感）。

鹽並不是唯一具有這種作弊特性的成分。 還有另外兩種具有類似效果：精製糖（純蔗糖）和不飽和脂肪，兩者都會向您的大腦發送訊息，表明這種食物含有大量卡路里，因此您的大腦會讓您喜歡它們（就像在自然界中您不會找到高熱量的食物一樣）經常吃的食物）。 如果你在任何東西中添加鹽、精製糖或飽和脂肪，你可以讓它對任何人來說都很美味。 你會觸發大腦中的「緊急食物」警報，讓你勝過任何其他味道，就好像你找到了急需收集的寶藏一樣。 最糟糕的是，如果同時添加這三種成分，甚至可以讓毒藥開胃，讓人吃到死。

這就是現代食品生產的作用，也是人們不斷因食用不健康食品而死亡的原因。 鹽、飽和脂肪和精製糖是現代食品中令人上癮的三大“禍害”，也是醫生不斷要求我們遠離的超加工快餐的支柱。 圖蘭比人所有的千年智慧都被這種「神奇」的味覺破壞者拋棄了，引誘他們陷入了現代文明所陷入的食物陷阱。

然而，這三個「魔鬼」所做的不僅僅是改變我們的味覺：它們使我們的味覺變得麻木，用超感覺壓倒它，因此我們逐漸失去了品嚐其他任何東西的能力，並錯過了我們可以品嚐到的微妙味道。 我們對這三種霸道的食材上癮了，感覺沒有了它們，一切都變得平淡無奇。 好處是這個過程可以逆轉，如果我們減少這三種幹擾物的攝入量，我們就能恢復味覺——我可以證明，當我從普通純素飲食轉向全食植物時，這發生在我身上基於較少加工和較少鹽的飲食。

那麼，當人們說他們喜歡肉的味道時，他們真的喜歡肉的味道，還是也被鹽或脂肪迷惑了呢？ 嗯，你知道答案，對吧？ 人們不喜歡生肉的味道。 事實上，如果你讓大多數人吃它，大多數人都會嘔吐。 你需要改變它的味道、質地和氣味來讓它變得開胃，所以當人們說他們喜歡肉時，他們實際上喜歡你對肉所做的去除其實際味道的事情。 烹飪過程起到了部分作用，因為透過加熱除去水分，廚師濃縮了動物組織中存在的鹽。 熱量也改變了脂肪，使其變得更脆，增加了一些新的質地。 當然，廚師會添加額外的鹽和香料來增加效果或添加更多的脂肪（例如煎炸時的油） 。像我們最近的親戚這樣的物種），我們還必須改變它的形狀，使其看起來更像水果（例如，使其像桃子一樣柔軟圓形或像香蕉一樣長），並與蔬菜和其他植物成分一起食用為了掩飾這一點——食肉動物不會按照自己喜歡的方式調味它們所吃的肉。

例如，我們通過去除血液、皮膚和骨頭來偽裝公牛腿的肌肉，將它們全部粉碎在一起，用它製成一個球，我們從一端壓扁，添加鹽和香料並燃燒它以減少水分並改變脂肪和蛋白質，然後將其放在兩片由小麥粒和芝麻製成的圓麵包之間，使一切看起來像球形多汁的水果，在中間放一些植物，如黃瓜，洋蔥和生菜，然後添加一些番茄醬使它看起來更紅。 我們用牛製作漢堡並喜歡吃它，因為它的味道不再像生肉，而且看起來有點像水果。 我們對雞也做了同樣的事情，把它們做成雞塊，當我們用小麥、脂肪和鹽覆蓋它們時，雞塊裡的肉就不再可見了。

自稱喜歡肉味的人自以為喜歡，但其實不喜歡。 他們喜歡廚師如何改變肉的味道並使其味道不同。 他們喜歡鹽和改性脂肪掩蓋肉的味道並使其更接近非肉的味道。 你猜怎麼著？ 廚師可以對植物做同樣的事情，用鹽、糖和脂肪讓它們嘗起來更美味，還可以將它們改變成你喜歡的形狀和顏色。 純素廚師也可以製作純素漢堡、香腸和雞塊，只要你喜歡，甜、鹹、油膩都可以，如果這是你想要的——在成為素食主義者20 多年之後，我不再這樣做了，因為方式。

²¹的第二個十年，不再有理由聲稱味道是阻止你成為素食主義者的原因，因為每一種非素食菜餚或食物都有一個素食版本，大多數人會發現相同的，如果他們沒有被告知這是純素的（正如我們在 2022 年看到的那樣，當時一位英國反純素“香腸專家”在電視直播中被欺騙說純素香腸“甘美可愛”，並且他可以“嚐到裡面的肉”，因為他被強迫相信這是來自真正的豬肉）。

因此，對「我不能吃素，因為我太喜歡肉的味道」這句話的另一個回答是：「是的，你可以，因為你不喜歡肉的味道，但喜歡廚師和廚師做的東西的味道相同的廚師可以用它來重現您喜歡的相同味道、氣味和質地，但不使用任何動物肉。 聰明的肉食廚師會誘騙你喜歡他們的肉類菜餚，甚至更聰明的素食廚師也可以誘騙你喜歡植物性菜餚（他們不必這樣做，因為許多植物未經加工就已經很美味了，但他們是為你做的，所以如果你願意的話，你可以保持你的癮）。 如果你不像肉食廚師那樣讓它們欺騙你的口味，那麼口味與你不願成為素食主義者無關，而是偏見。

品味的倫理

這種將加工過的純素食品視為可疑但接受加工過的非純素食品的雙重標準表明，對純素主義的拒絕與口味無關。 它表明，那些使用這個藉口的人認為素食主義是一種“選擇”，是一種無關緊要的個人觀點，只是這個詞的非感官意義中的“品味”問題，然後以某種方式將這種錯誤的解釋翻譯成「肉味兒」這句話自認為給了一個很好的藉口。 他們混淆了「味道」的兩個含義，卻沒有意識到這從外面聽起來是多麼荒謬（正如我之前提到的「我無法停止，我太喜歡紅色了」的例子）。

正是因為他們認為素食主義是一種時尚潮流或微不足道的選擇，所以他們沒有採取任何與之相關的道德考慮，這就是他們的錯誤所在。 他們不知道素食主義是一種哲學，旨在排除所有形式的動物剝削和虐待動物，因此素食主義者吃植物性食物並不是因為他們更喜歡植物性食物的味道而不是肉類或乳製品的味道（即使他們可能會這樣做），但因為他們認為消費（並支付）來自動物剝削的產品在道德上是錯誤的。 素食主義者拒絕吃肉是一個道德問題，而不是口味問題，所以必須向那些以「肉味」為藉口的人指出這一點。

他們需要面對道德問題，揭露他們言論的荒謬性。 例如，品味和生活哪個比較重要？ 你認為因為某人的味道而殺死他在道德上是可以接受的嗎？ 還是因為它們的氣味？ 還是因為他們的外表？ 還是因為它們的聲音？ 如果人類被煮熟以供你品嚐，你會殺死並吃掉它們嗎？ 如果你的腿是由世界上最好的屠夫切割並由世界上最好的廚師烹製的，你會吃嗎？ 難道你的味蕾比眾生的生命還重要嗎？

事實是，沒有人僅僅因為太喜歡肉的味道而拒絕純素食主義（或素食主義），不管他們怎麼說。 他們這麼說是因為這很容易說，而且他們認為這聽起來是一個很好的答案，因為沒有人可以反對某人的品味，但是當他們面對自己的話的荒謬性並意識到問題不是“什麼“你喜歡？” 但“什麼是道德上正確的？”，他們可能會試圖找到更好的藉口。 一旦你把牛排和牛、香腸和豬、雞塊和雞肉、融化的三明治和金槍魚之間的點聯繫起來，你就無法將它們分開並繼續你的生活，就好像你沒有做過一樣將這些動物當作食物時有問題嗎？

富有同情心的食物

素食懷疑論者因使用他們在某處聽到的刻板藉口而臭名昭著，而沒有過多考慮自己的優點，因為他們傾向於隱藏自己尚未成為素食主義者的真正原因。 他們可能會說「植物也會感到疼痛」 、「我永遠不可能成為素食主義者」、「這是生命的循環」、「不過是犬科動物」和「你從哪裡獲取蛋白質」——我寫曾經文章為所有這些問題編制終極純素答案——隱藏這樣一個事實：他們不是純素的真正原因是道德懶惰、自我意識差、逐漸不安全感、害怕改變、缺乏能動性、頑固否認、政治立場、反社會偏見，或只是不可挑戰的習慣。

那麼，這個問題的終極純素答案是什麼呢？ 它來了：

「品味會隨著時間而改變，它是相對的，而且常常被高估，不能成為重要決定的基礎，例如別人的生死。 你的味蕾比眾生的生命更重要。 但即使你認為沒有肉的味道就無法生存，但這也不應該阻止你成為素食主義者，因為你不喜歡肉本身的味道，而是喜歡廚師和廚師製作的食物的味道、氣味、聲音和外觀相同的廚師可以用它來重現您喜歡的相同味道、氣味和質地，但不使用任何動物肉。 如果口味是你成為素食主義者的主要障礙，那麼這很容易克服，因為你最喜歡的菜餚已經以素食形式存在，你不會注意到其中的差異。

如果您不是素食主義者，請知道您很可能還沒有品嚐過您一直以來最喜歡的食物。 經過一段時間的觀察，每個成為素食主義者的人都在他們現在可以獲得的大量植物性組合中找到了他們最喜歡的食物，而這些食物卻被一些單調的肉食菜餚所掩蓋，這些菜餚麻木了他們的味覺並欺騙了他們的口味（人們可以用來製作美味佳餚的可食用植物比人們吃的極少數動物多得多）。 一旦你適應了新的飲食習慣並消除了舊有的嗜好，純素食品不僅會比你以前喜歡的味道更好，而且現在感覺也會更好。

沒有什麼食物比富有同情心的食物味道更好，因為它不僅可以具有您最喜歡的味道和質地，而且還意味著美好和重要的東西。 看看一個已經吃素幾年的人的任何社交媒體帳戶，你會發現享受合乎道德的、營養的、美味的、色彩繽紛的、開胃的食物意味著什麼——與不道德的、乏味的、不健康的、帶著痛苦的燒焦的肉相比，痛苦和死亡。

我喜歡素食。