Vrhunsko vegansko rješenje za ljubitelje mesa

Jordi Casamitjana, autor knjige “Etički vegan”, osmišljava ultimativni veganski odgovor na uobičajenu opasku “Volim okus mesa” koju ljudi kažu kao ispriku da ne postanu vegan

Mrzio sam ga prvi put kad sam ga probao.

Možda je to bilo ranih 1970-ih kada mi je otac kupio bocu tonika na plaži jer im je ponestalo cole. Mislio sam da će to biti gazirana voda, pa kad sam je stavio u usta, s gađenjem sam je ispljunuo. Iznenadio me gorak okus i mrzio sam ga. Sjećam se da sam vrlo jasno pomislio da ne mogu razumjeti kako se ljudima može svidjeti ova gorka tekućina, jer je imala okus po otrovu (nisam znao da gorčina dolazi od kinina, spoja protiv malarije koji dolazi iz stabla kina). Nekoliko godina kasnije probao sam svoje prvo pivo i imao sam sličnu reakciju. Bilo je gorko! Međutim, u kasnim tinejdžerskim godinama, pio sam tonik i pivo kao profesionalac.

Sada, jedna od mojih omiljenih namirnica je prokulica — poznata po svom gorkom okusu — a cola pića su mi preslatka. Što se dogodilo s mojim osjetilom okusa? Kako mi se nešto može ne svidjeti odjednom, a kasnije mi se svidjeti?

Smiješno je kako okus funkcionira, zar ne? Čak koristimo glagol okusiti kada utječe na druga osjetila. Pitamo kakav je nečiji ukus za glazbu, ukus za muškarce, ukus za modu. Čini se da je ovaj glagol stekao neku snagu izvan osjeta koji doživljavamo u našim jezicima i nepcima. Čak i kada vegani poput mene izađu na ulicu kako bi malo promicali vegane pokušavajući pomoći strancima da prestanu podržavati iskorištavanje životinja i usvoje vegansku filozofiju za dobrobit svih, često dobivamo odgovore koji koriste ovaj divlji glagol. Često čujemo: “Nikad ne bih mogao biti vegan jer previše volim okus mesa”.

Ako bolje razmislite, ovo je čudan odgovor. To je kao da pokušavate zaustaviti nekoga tko vozi automobil u prepun trgovački centar i osoba kaže: "Ne mogu stati, previše volim crvenu boju!". Zašto ljudi daju takav odgovor strancu očito zabrinuti zbog patnje drugih? Otkad je ukus valjan izgovor za bilo što?

Možda mi ovakvi odgovori mogu zvučati čudno, mislim da vrijedi malo dekonstruirati zašto su ljudi koristili izgovor "okus mesa" i sastaviti neku vrstu ultimativnog veganskog odgovora na ovu uobičajenu primjedbu, u slučaju da je ovo korisno veganima boraca koji pokušavaju spasiti svijet.

Okus je relativan

Moje iskustvo s tonikom ili pivom nije jedinstveno. Većina djece ne voli gorku hranu i piće, a voli (do točke opsjednutosti) slatku hranu. Svaki roditelj to zna — i u jednom je trenutku koristio moć slatkoće kako bi kontrolirao ponašanje svog djeteta.

Sve nam je to u genima. Postoji evolucijska prednost za dijete da mrzi gorku hranu. Mi, ljudi, samo smo vrsta majmuna, a majmuni, kao i većina primata, rađaju mlade koji se penju na majku i neko vrijeme odrastaju dok ih majka nosi kroz šumu ili savanu. U početku su tek dojeni, ali u jednom će trenutku morati naučiti jesti krutu hranu. Kako to rade? Samo gledajući što majka jede i pokušavajući je oponašati. Ali ovo je problem. Ne bi bilo teško znatiželjnim bebama primata, pogotovo ako su na majčinim leđima, posegnuti za plodom ili listom pokušavajući ga pojesti, a da njihove majke to ne shvate, a budući da nisu sve biljke jestive (neke mogu biti čak i otrovne ) majke ih možda neće moći zaustaviti cijelo vrijeme. Ovo je rizična situacija s kojom se treba pozabaviti.

Evolucija je ipak dala rješenje. Sve što nije zrelo jestivo voće učinilo je gorkim bebi primata, a da ta beba smatra gorak okus odvratnim okusom. Kao što sam ja učinio kad sam prvi put probao tonik vodu (poznatu kao kora drveta cinchona), ovo tjera bebe da pljuju ono što stave u usta, izbjegavajući svaki potencijalni otrov. Kad ta beba odraste i nauči što je ispravna hrana, ta pretjerana reakcija na gorčinu više nije potrebna. Međutim, jedna od karakteristika ljudskog primata je neotenija (zadržavanje juvenilnih osobina kod odrasle životinje), tako da ovu reakciju možemo zadržati nekoliko godina dulje nego kod drugih majmuna.

Ovo nam govori nešto zanimljivo. Prvo, taj se okus mijenja s godinama, i ono što može biti ukusno u jednom razdoblju našeg života, možda više neće biti ukusno kasnije - i obrnuto. Drugo, taj okus ima i genetsku komponentu i naučenu komponentu, što znači da iskustvo utječe na njega (možda vam se nešto neće svidjeti u početku, ali kada to probate, "priraste vam". Dakle, ako nam veganski skeptik kaže da toliko im se sviđa okus mesa da ne mogu podnijeti pomisao da ne jedu meso, postoji jedan jednostavan odgovor koji možete dati: okus se mijenja .

Prosječan čovjek ima 10.000 okusnih pupoljaka u ustima, no s godinama, nakon 40. godine, oni se prestaju obnavljati, a osjet okusa otupljuje. Isto se događa s osjetilom mirisa, koje također igra vitalnu ulogu u "osjećaju okusa". Evolucijski gledano, uloga mirisa u jelu je da kasnije možemo pronaći dobar izvor hrane (jer se mirisi jako dobro pamte), i to na određenoj udaljenosti. Njuh puno bolje razlikuje hranu od osjetila okusa jer zahtijeva rad na daljinu, pa mora biti osjetljiviji. Na kraju, sjećanje koje imamo o okusu hrane je kombinacija okusa i mirisa hrane, tako da kada kažete "Sviđa mi se okus mesa", kažete "Sviđa mi se okus i miris mesa". ", biti precizan. No, kao i kod okusnih pupoljaka, starost utječe i na naše receptore mirisa, što znači da se s vremenom naš okus neizbježno i znatno mijenja.

Stoga se hrana koju smatramo ukusnom ili odvratnom dok smo mladi razlikuje od one koju volimo ili mrzimo u odrasloj dobi, a ona se također mijenja od trenutka kad uđemo u srednje godine i nastavlja se mijenjati svake godine jer se naša osjetila mijenjaju. Sve to igra igrice u našim mozgovima i otežava nam da budemo točni kada je u pitanju okus ili ne. Sjećamo se što smo prije mrzili i voljeli i pretpostavljamo da još uvijek mrzimo, a kako se to događa postupno, ne primjećujemo kako se naše osjetilo okusa mijenja. Kao posljedica toga, ne možete koristiti sjećanje na "okus" kao izgovor da ne pojedete nešto u sadašnjosti, jer će to sjećanje biti nepouzdano i danas bi vam se mogao prestati sviđati okus nečega što ste voljeli i početi voljeti nešto što omražena.

Ljudi se naviknu na svoju hranu, a ne radi se samo o preferencijama okusa. Ne radi se o tome da ljudi “vole” okus hrane u strogom smislu te riječi, već se navikavaju na osjetilni doživljaj određene kombinacije okusa, mirisa, teksture, zvuka i izgleda te na konceptualni doživljaj kombinacije. cijenjene tradicije, pretpostavljene prirode, ugodne uspomene, percipirane nutritivne vrijednosti, rodne prikladnosti, kulturološke povezanosti i društvenog konteksta — u informiranju o izboru, značenje hrane može biti važnije od osjetilnog iskustva iz nje (kao u Carol J Adams knjiga The Sexual Politics of Meat ). Promjene u bilo kojoj od ovih varijabli mogu stvoriti drugačije iskustvo, a ponekad se ljudi boje novih iskustava i radije se drže onoga što već znaju

Ukus je promjenjiv, relativan i precijenjen i ne može biti temelj transcendentnih odluka.

Ne-meso ima bolji okus

Jednom sam gledao dokumentarac koji je na mene ostavio snažan dojam. Radilo se o tome da se belgijski antropolog Jean Pierre Dutilleux prvi put 1993. godine susreo s ljudima iz plemena Toulambis iz Papue Nove Gvineje, za koje se činilo da nikada prije nisu susreli nijednog bijelca. Fascinantno je bilo kako su se ljudi dviju kultura prvi put susreli i kako su međusobno komunicirali, s tim da su Toulambisi u početku bili preplašeni i agresivni, a zatim opušteniji i prijateljski raspoloženiji. Kako bi stekao njihovo povjerenje, antropolog im je ponudio hranu. Skuhao je malo bijele riže za sebe i svoju posadu i ponudio je Toulambijima. Kad su je probali, odbili su je s gnušanjem (nisam iznenađen, jer je bijela riža, za razliku od integralne riže — jedine koju sada jedem — prilično prerađena hrana. No, tu dolazi zanimljivost. Antropologinja je dodala malo sol na rižu, i vratio im je, i ovaj put im se svidjela.

Koja je lekcija ovdje? Ta sol može prevariti vaša osjetila i učiniti da volite stvari koje vam se prirodno ne bi sviđale. Drugim riječima, sol (koju većina liječnika preporučuje da izbjegavate u velikim količinama) je varljivi sastojak koji smeta vašem prirodnom instinktu da prepoznate dobru hranu. Ako sol nije dobra za vas (natrij u njoj ako nemate dovoljno kalija, da budemo precizni), zašto je toliko volimo? Pa zato što je loše samo u velikim količinama. U malim količinama, bitno je nadoknaditi elektrolite koje možemo izgubiti znojenjem ili mokrenjem, tako da je prilagodljivo voljeti sol i uzimati je kada nam je potrebna. Ali nositi je sa sobom cijelo vrijeme i dodavati je u svu hranu nije kada nam je potrebna, a kako su izvori soli u prirodi rijetki za primate poput nas, nismo razvili prirodan način da je prestanemo uzimati (mi ne Čini se da imamo averziju prema soli kad je imamo dovoljno).

Sol nije jedini sastojak s takvim svojstvima varanja. Postoje još dvije sa sličnim učinkom: rafinirani šećer (čista saharoza) i nezasićene masti, obje šalju poruku vašem mozgu da ova hrana ima puno kalorija i stoga vas mozak tjera da ih volite (kao što u prirodi nećete pronaći visokokalorične hrana koja često). Dodate li bilo čemu sol, rafinirani šećer ili zasićenu masnoću, to možete učiniti ukusnim svakome. U svom mozgu aktivirat ćete upozorenje o "hrani za hitne slučajeve" koje vas tjera da nadmašite svaki drugi okus kao da ste pronašli blago koje hitno morate prikupiti. Najgore od svega, ako dodate tri sastojka u isto vrijeme, možete čak učiniti otrov apetitnim do te mjere da bi ga ljudi jeli dok ne umru.

To je ono što moderna proizvodnja hrane čini i zato ljudi umiru jedući nezdravu hranu. Sol, zasićene masti i rafinirani šećeri tri su "zla" moderne hrane koja izazivaju ovisnost i stupovi ultraprerađene brze hrane od kojih liječnici stalno traže da se maknemo. Sva tisućljetna mudrost Toulambisa odbačena je uz dodatak tog "čarobnog" ometača okusa, namamljujući ih u zamku hrane u koju su zarobljene moderne civilizacije.

Međutim, ova tri “vraga” čine nešto više od puke promjene našeg okusa: oni ga umrtvljuju, nadjačavajući ultraosjetima, pa postupno gubimo sposobnost da kušamo bilo što drugo i propuštamo suptilnosti okusa koji su nam dostupni. Postajemo ovisni o ova tri dominantna sastojka i osjećamo da je bez njih sve bljutavo. Dobra stvar je što se ovaj proces može obrnuti i ako smanjimo unos ova tri disruptora, vraćamo osjet okusa - što mogu posvjedočiti da mi se dogodilo kad sam se prebacio s generičke veganske prehrane na cjelovitu biljnu hranu Bazirana prehrana s manje obrade i manje soli.

Dakle, kad ljudi kažu da vole okus mesa, jesu li to zaista tako ili su i njih opčinila sol ili mast? Pa, znate odgovor, zar ne? Ljudi ne vole okus sirovog mesa. Zapravo, većina ljudi bi povratila da ih natjerate da jedu. Morate mu promijeniti okus, teksturu i miris kako biste ga učinili ukusnim, pa kad ljudi kažu da vole meso, zapravo im se sviđa ono što ste učinili s mesom kako biste uklonili njegov stvarni okus. Proces kuhanja učinio je dio toga jer je uklanjanjem vode toplinom kuhar koncentrirao soli prisutne u tkivima životinja. Toplina je također promijenila masnoću čineći je hrskavijom, dodajući malo nove teksture. I, naravno, kuhar bi dodao dodatnu sol i začine kako bi pojačao učinak ili dodao više masnoće (ulje tijekom prženja, na primjer. No to možda neće biti dovoljno. Meso je ljudima toliko odvratno (budući da smo voćojedi vrste poput naših najbližih srodnika ), da mu također moramo promijeniti oblik i učiniti ga sličnijim voću (napraviti ga mekanim i okruglim poput breskve ili dugim poput banane, na primjer), te ga poslužiti s povrćem i drugim biljnim sastojcima kako bi to prikrili — životinje mesožderi ne začinjavaju meso koje jedu onako kako žele.

Na primjer, mišić noge bika maskiramo tako da uklonimo krv, kožu i kosti, sve to smrvimo, napravimo kuglu od toga koju spljoštimo s jednog kraja, dodamo sol i začine i spalimo kako bismo smanjili sadržaj vode i promijenite masnoće i proteine, a zatim ga stavite između dva komada okruglog kruha od pšeničnog zrna i sjemenki sezama tako da sve izgleda kao sferično sočno voće, stavite neke biljke poput krastavaca, luka i zelene salate između, i dodajte malo umaka od rajčice da izgleda crvenije. Radimo burger od krave i uživamo ga jedući jer više nema okus po sirovom mesu, a izgleda kao voće. Isto radimo i s pilićima, spravljajući ih u nuggets u kojima se više ne vidi meso jer ih prekrijemo pšenicom, mašću i solju.

Oni koji kažu da vole okus mesa misle da vole, ali nisu. Sviđa im se kako su kuhari promijenili okus mesa i učinili ga drugačijim. Sviđa im se kako sol i modificirana masnoća maskiraju okus mesa i čine ga bližim okusu nemesa. I pogodi što? Kuhari mogu učiniti isto s biljkama i učiniti ih ukusnijim pomoću soli, šećera i masti, kao i mijenjati ih u oblike i boje koje preferirate. Veganski kuhari mogu napraviti i veganske hamburgere , kobasice i nuggetse , slatke, slane i masne koliko god želite, ako je to ono što želite - nakon više od 20 godina vegana, više ne radim, put.

U drugom desetljeću 21. ^stoljeća više nema isprike za tvrdnju da je okus ono što vas sprječava da postanete vegan jer za svako nevegansko jelo ili hranu postoji veganska verzija koju bi većina ljudi smatrala identičnom kad bi nisu rekli da je veganska (kao što smo vidjeli 2022. kada je britanski antiveganski " stručnjak za kobasice " prevaren na TV-u uživo rekavši da je veganska kobasica "slatka i lijepa" i da može "okusiti meso u njoj", jer su ga natjerali da povjeruje da je od pravog svinjskog mesa).

Dakle, drugi odgovor na primjedbu “Ne mogu biti vegan jer previše volim okus mesa” je sljedeći: “ Možeš, jer ne voliš okus mesa, već okus onoga što kuhari i kuhari rade. iz njega, a isti kuhari mogu ponovno stvoriti iste okuse, mirise i teksture koje volite, ali bez upotrebe životinjskog mesa. Pametni kuhari mesožderi prevarili su vas da volite njihova mesna jela, a još pametniji veganski kuhari također vas mogu prevariti da volite biljna jela (ne moraju jer su mnoge biljke ukusne i bez obrade, ali oni to rade za vas pa možete zadržati svoje ovisnosti ako to želite). Ako im ne dopustite da prevare vaš ukus kao što dopuštate kuharima mesožderima, onda okus nema nikakve veze s vašom nevoljkošću da postanete vegan, već predrasuda.”

Etika ukusa

Ovaj dvostruki standard tretiranja prerađene veganske hrane kao sumnjive, ali prihvaćanja prerađene ne-veganske hrane otkriva da odbacivanje veganstva nema nikakve veze s okusom. To pokazuje da oni koji koriste ovaj izgovor vjeruju da je veganstvo "izbor" u smislu da je to beznačajno osobno mišljenje, samo stvar "ukusa" u ne-senzornom značenju riječi, i nekako onda prevode ovu pogrešnu interpretaciju koristeći “okus mesa” primjedba misleći da su dali dobar izgovor. Oni miješaju dva značenja "okusa" ne shvaćajući koliko to smiješno zvuči izvana (kao primjer "Ne mogu prestati, previše volim crvenu boju" koji sam ranije spomenuo).

Upravo zato što misle da je veganstvo modni trend ili trivijalan izbor, ne primjenjuju nikakva etička razmatranja povezana s njim, i tu su pogriješili. Oni ne znaju da je veganstvo filozofija koja nastoji isključiti sve oblike iskorištavanja životinja i okrutnosti prema njima, stoga vegani jedu hranu biljnog podrijetla ne zato što više vole njezin okus nego okus mesa ili mliječnih proizvoda (čak i ako mogu učiniti), ali zato što smatraju da je moralno pogrešno konzumirati (i plaćati) proizvod koji dolazi od iskorištavanja životinja. Odbijanje mesa od strane vegana je etičko pitanje, a ne pitanje okusa, pa se to mora naglasiti onima koji koriste izgovor "okus mesa".

Moraju se suočiti s etičkim pitanjima koja razotkrivaju apsurdnost njihove primjedbe. Na primjer, što je važnije, okus ili život? Mislite li da je etički prihvatljivo ubiti bilo koga zbog njegovog okusa? Ili zbog toga kako mirišu? Ili zbog toga kako izgledaju? Ili zbog toga kako zvuče? Biste li ubijali i jeli ljude da su kuhani da vam budu vrlo ukusni? Biste li pojeli svoj but da ga režu najbolji mesari i kuhaju najbolji kuhari na svijetu? Jesu li vaši okusni pupoljci važniji od života osjetilnog bića?

Istina je da ne postoji nitko tko odbacuje veganstvo (ili vegetarijanstvo) samo zato što previše voli okus mesa, što god bi rekli. Oni to govore jer je lako reći i misle da zvuči kao dobar odgovor, jer nitko ne može raspravljati protiv nečijeg ukusa, ali kada se suoče s apsurdnošću vlastitih riječi i shvate da pitanje nije “Što da li volis?" ali “Što je moralno ispravno?”, vjerojatno će pokušati pronaći bolji izgovor. Jednom kada spojite točkice između odreska i krave, kobasice i svinje, nuggetsa i piletine ili otopljenog sendviča i tunjevine, ne možete ih odvojiti i nastaviti sa svojim životom kao da to niste učinili sve što nije u redu kada ove životinje tretiramo kao hranu.

Suosjećajna hrana

Veganski skeptici poznati su po tome što koriste stereotipne isprike koje su negdje čuli ne razmišljajući previše o svojim zaslugama jer su skloni skrivati ​​svoje prave razloge zašto još nisu postali vegani. Mogu koristiti primjedbe “ I biljke osjećaju bol” , “ Nikada ne bih mogao postati vegan ”, “ To je krug života ”, “ Očnjaci, ali ” i “ Odakle dobivate proteine ” — a ja sam napisao članke sastavljanje ultimativnog veganskog odgovora i za sve njih — kako bi sakrili činjenicu da je pravi razlog zašto nisu vegani moralna lijenost, loše samopouzdanje, puzajuća nesigurnost, strah od promjene, nedostatak djelovanja, tvrdoglavo poricanje, politički stavovi, antisocijalnost predrasude ili jednostavno neprikosnovena navika.

Dakle, koji je ultimativni veganski odgovor za ovo? Evo ga:

“Ukus se mijenja s vremenom , relativan je, često precijenjen, i ne može biti temelj važnih odluka, poput života ili smrti nekog drugog. Vaši okusni pupoljci ne mogu biti važniji od života osjetilnog bića. Ali čak i ako mislite da ne možete živjeti bez okusa mesa, to vas ne bi trebalo spriječiti da postanete vegan jer ne volite okus mesa sam po sebi, već okus, miris, zvuk i izgled onoga što kuhari i kuhari rade iz njega, a isti kuhari mogu ponovno stvoriti iste okuse, mirise i teksture koje volite, ali bez upotrebe životinjskog mesa. Ako vam je okus glavna prepreka da postanete vegan, onda je to lako prevladati, jer vaša omiljena jela već postoje u veganskom obliku, a vi ne biste primijetili razliku.”

Ako niste vegan, znajte da najvjerojatnije još niste kušali svoju omiljenu hranu svih vremena. Nakon nekog vremena traženja, svatko tko je postao vegan, u ogromnom broju biljnih kombinacija koje su im sada dostupne, pronašao je svoju omiljenu hranu, a to im je sakrilo nekoliko monotonih karnističkih jela koja su umrtvila nepce i prevarila okus (postoji mnogo više jestivih biljaka od kojih ljudi mogu napraviti ukusna jela nego od vrlo malo životinja koje ljudi jedu). Nakon što se prilagodite novoj prehrani i eliminirate svoje stare ovisnosti, veganska hrana ne samo da će vam biti ukusnija od one koju ste prije voljeli, već će vam se sada i činiti boljom.

Nijedna hrana nema bolji okus od suosjećajne hrane, jer ne samo da može imati vaše omiljene okuse i teksture, već znači i nešto dobro i važno. Pogledajte bilo koji račun na društvenim mrežama osobe koja je vegan nekoliko godina i otkrit ćete što je zapravo uživanje u etično hranjivoj, ukusnoj, šarenoj i ukusnoj hrani — u usporedbi s neetičnim dosadnim nezdravim spaljenim mesom začinjenim bolom, patnja, i smrt.

Volim vegansku hranu.